2008年的一项调查发现，中国人人均一年吃掉19.6公斤的糖，与30年前相比整整上升了5倍。最近几年大家开始有了控糖意识，零度可乐、健怡可乐等无糖饮料也越来越受大家的喜爱。这些无糖饮料用的都是代糖，于是“代糖”也跟着控糖的潮流越来越火，各种说法甚嚣尘上。代糖到底是什么？代糖真的能代替糖吗？
01
什么是代糖？
/ 甜度高&几乎不含热量 /
代糖（sugar substitutes）是指除糖以外，另一种可为食物添加甜味的物质，又叫甜味剂。这类甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度，且几乎不含热量，因此，又被人们叫做低能量甜味剂（Low-calorie sweeteners）、非营养性甜味剂（non-nutritive sweeteners）。在过去的100多年间，甜味剂已经被广泛应用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等众多日常食品和饮料中。目前常见的代糖主要有安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇、纽甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。
零度可口可乐里用了阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素三种甜味剂
自从1897年，科学家发现了第一种甜味剂——糖精，他们从未放弃寻找新的甜味剂。比如我国前年新批准了一种甜味剂纽甜，日本还有一种比较火的阿拉伯糖。
图片截自某奶茶品牌小程序
需要提醒的是，所有的代糖在允许使用之前，都要经过严格的安全性评价，认为是安全后才会允许使用。所以，只要是批准使用的甜味剂，合理使用都是安全的，不会对人体产生危害。02
代糖是如何制成的？
/ 有天然也有人工合成 /
一说到甜味剂，很多人就会认为都是人工合成的，对健康不好。但这其实是误解。甜味剂也分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂一般从植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷），它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的240倍。
罗汉果在南方比较常见
除此之外，非洲竹芋甜素（索马甜）、非洲奇果蛋白（神秘果素，奇异果素）、甘精甘茶精（叶甘素）等也都是天然提取的。
人工合成甜味剂，顾名思义，是人们通过一些化学反应合成的甜味剂。比如，糖精是先利用甲苯法生成邻甲苯磺酰胺这种中间品，然后邻甲苯磺酰胺经氧化、酸析后生成，糖精的甜度是蔗糖的300倍。常见的阿斯巴甜，它的化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成，阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍。
阿斯巴甜分子式 | Yikrazuul
而在阿斯巴甜的基础上，人们又进一步通过衍生反应，开发出了一种新的甜味剂——纽甜，它是阿斯巴甜的衍生物，摄入人体后不会分解出苯丙氨酸，纽甜的甜度约为蔗糖的8000 倍。
纽甜的分子式 | Tsuruya
除此之外，甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇等也都是人工合成的。03
代糖能“代”糖吗
/ 要取决于你自己的需求 /
❶ 提供甜味。利用人们对甜的喜爱，让人们更喜欢吃各种食物。❷ 防腐作用。糖类似盐，渗透压高，细菌难生长，可以起到一定防腐作用。❸ 增加香味，呈现诱人色泽。在高温作用下，糖会有助于美拉德反应的发生，产生令人愉悦的香味和色泽，让食物更香更好看。所以，要讨论代糖能不能替代糖，这还是要看你的需求。如果你只是希望它替代糖能增加甜味的作用，不希望有糖的能量、不希望升高血糖，那么甜味剂是可以很好满足这个要求的。这也是人们使用甜味剂的初衷——帮助那些想要甜味、又害怕能量的人们，比如糖尿病人、肥胖人群等，在享受甜味的同时，减少能量带来的问题。但是如果你是想用甜味剂实现其他的功能，如防腐、增加香味，那就要失望了。甜味剂毕竟不是糖，它跟糖的结构、功能都有差异，它无法促进美拉德反应，也无法提供高渗透压。还有很多人会把代糖的要求提高，希望能帮人们减肥，这个就有点强人所难了。因为减肥、控制体重的关键是控制总能量的收支平衡，只有能量摄入小于能量支出，体重才会减掉。而且，不少研究发现，代糖虽然没有能量，但是会影响人们的食欲，可能不知不觉让人吃更多的食物。从目前的研究来看，没有证据表明吃代糖食品、喝无糖饮料与体重有什么直接联系。因此，想要减肥，关键还是要看每天的能量收支平衡情况。如果你吃代糖食品、喝无糖饮料，却对其他高能量食物毫无节制，那体重也是很难减下去的。04
糖和脂肪之争
/ 颜值高&保鲜强 /
最后给大家说一个“关于糖和哈佛阴谋的都市传说”的真实来龙去脉吧。从前几年开始，一个新闻就开始火了：说哈佛大学教授为了 5 万美元，将糖对心脏的损害隐瞒了 50 年，而让脂肪背了锅。上个世纪60年代，美国国民的肥胖、冠心病发病率大幅上升。 到底是因为糖吃多了还是脂肪吃多了导致的？营养学界对此争论不休，甚至还分成了两派——脂肪派和糖派。糖派以奶业协会为首，也包括肉类协会，认为是糖导致了心血管疾病高发；而脂肪派则以糖业协会为首，认为是脂肪导致了心血管疾病，这两派在各种场合争得死去活来。后来哈佛大学一个教授发了一篇文章，说脂肪是导致心血管疾病的主要元凶，糖的影响就小一些，并做出结论：只有一种饮食调整能够预防冠心病，即改变脂肪和胆固醇的摄入。他们的研究于1967年发表在《The New England Journal of Medicine》期刊上，当时的出版方并不需要科研人员对利益冲突做出说明。
哈佛大学公共卫生学院营养系创始人 Fredrick J. Stare | wikimedia
哈佛大学这么一说，自此大家就都认为脂肪才是心血管疾病的元凶，甚至还被写进了美国当时的膳食指南，提倡要少吃脂肪，而对糖就没有什么限制。但在2016年，著名医学期刊《JAMA Internal Medicine》登出了一篇文章，说50年前，糖业协会给了哈佛大学教授5万美金才发的这个研究，但是哈佛大学的教授从未公开说明这笔资金的来源。后来，大量媒体就报道称，糖商收买哈佛教授，吃糖的坏处被掩盖50年！后来《science》杂志发表了一项哥伦比亚大学和纽约市立大学合作的历史研究，对这个事情的来龙去脉做了详细的调查，结果认为，这其中存在很大的误解。其实，这个哈佛教授一直在做膳食和心血管疾病的研究。起初是美国奶业协会资助了他，结果哈佛教授发现黄油等饱和脂肪的摄入会增加血液胆固醇水平。他的研究同时也做了糖的实验，但发现糖对胆固醇的影响要小一些。这个结果当然是资助方——奶业协会，不愿意看到的，因为这将影响黄油、奶油和全脂奶的销量啊。
然而，在一次营养学术会议上，这个教授分享了这个研究结果，正好糖业协会的人在场，于是他们赶紧给哈佛教授赞助了5万美金，以便参与论文的讨论和修改。也就是说，其实哈佛大学教授并没有故意隐瞒糖的危害。在现在看来，当年确实存在学术不端，但糖业协会并没有操纵这一研究结果，只能算是顺水推舟罢了。实际上，哈佛大学那篇论文也并不足以改变整个营养学界的观点，在当时营养学界的主流观点就是“脂肪是肥胖和心血管疾病的根源”。到了现在，我们的科学研究发现了越来越多糖对健康不利的证据，人们对限制游离糖的呼声也越来越强烈，很多国家甚至开始或准备对含糖饮料征收“糖税”。减糖已经成为全球趋势，于是“哈佛大学教授收了5万美元”才会被大家认为是当年的阴谋。参考文献：
[1]马舒翼,赵同林,董世良, 等.人工甜味剂合成研究进展[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2013,34(5):109-118.[2]F RED F.SHIH,周明霞,黄占先.天然及合成甜味剂的最新进展[J].食品与发酵工业,1991 :58-63,57.[3]凡哪哪,陈井旺,游玉明, 等.非营养型甜味剂安全性研究进展[J].粮食与油脂,2009,(6):44-46.[4]McGandy RB, Hegsted DM, Stare FJ. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967;277(4):186–192. [5]DA. Keep Listeria Out of Your Kitchen.Kearns, Cristin E et al. “Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents.” JAMA internal medicine vol. 176,11 (2016): 1680-1685. [6]David Merritt Johns , Gerald M Oppenheimer .Was There Ever Really a "Sugar Conspiracy"?Science. 2018 Feb 16;359(6377):747-750.
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