世界上有两个德州，一个德州生产扒鸡，一个德州生产BBQ。扒鸡面前，每一个中国人都是德州人；而BBQ面前，每一个美国人都来自德州。大德克萨斯州位于美国中南部，与墨西哥接壤，紧邻墨西哥湾。豪爽、霸气、淳朴、热情好客、不拘小节，大概是德州的性格标签。美国俗语说：任何东西在德州总是更大些（Everything is Bigger in Texas）。德州人开着加大号的皮卡，戴着加大号的牛仔帽，蓄着加大号的胡须，扛着加大号的猎枪，守护着加大号的农场。在吃的问题上，自然也要喝更大杯的酒，吃更大块的肉。
BBQ派对丨flickr / Wally Gobetz更大块的肉怎么吃呢？德州人民异口同声：炭烤BBQ。
德州BBQ可烤万物，猪排、整鸡、香肠、肋排……只要你能想得到，各种肉类都可以出现在德州人民的烧烤炉里。但其中最出名的，还要数烤牛肉。
作为德州大块烤肉BBQ的代表，牛胸肉（Beef Brisket）是跟纽约大都会高档牛排馆里摆盘精美、模样秀气的肋眼牛排完全不同的。牛胸肉本身并不是什么高级的食材，属于牛身上最平价易得的部位，通常被厚厚的脂肪层覆盖着，结缔组织盘根错节，肉质纤维也比较粗大，非常容易被糟蹋的又干又柴。然而，正是这种便宜的肉，却被德州人用高超的烧烤技巧盘出了入口即化的风味和活色生香的烟火气。
随着烟熏技术在19世纪中叶被大批德国和捷克移民带入德州，这项当时只是为了延长肉类的保存期限的技术已经在一个多世纪的时间催化下成为了德州烧烤的重要流派之一。甚至当地人提到烤肉炉，一般都干脆直接称为“Smoker”（熏炉）。
烤肉炉丨flickr / Wally Gobetz人们使用德州当地的橡木和山胡桃木作为熏烤的原料，选取至少5公斤以上的厚度均匀的牛胸肉，用盐、胡椒、蒜粉、辣椒粉、黄芥末粉等制成非常简单的干粉调味料，直接涂抹在大块完整的牛肉表面，腌制一夜，然后架在明火上炙烤。
虽然用明火，但火候的控制和木料的选择都很关键。单说炭火选择新鲜木料还是经过晒干熟化的木料、选择纯橡木还是纯山火桃木，或者是两者或者，比例几何，都能带来或清香或浓郁的不同气味。而火力也忌讳太猛太大，要用慢火长时间烘烤，才能锁住牛肉中的水分，炕出多汁的效果。有经验的师傅还会在过程中时不时往牛肉上均匀喷洒牛肉汤，确保牛肉的湿润度。这是个极需要耐心的活儿，非常考验烤肉师傅的技术。
看着这堆肉，我已经恐慌止不住口水了丨flickr / Wally Gobetz木料燃烧出层层浓烟，劈啪作响，把牛肉块淹没在其中，像施展魔法般产生了腾云驾雾的特效。木头的植物香气随着烟雾颗粒覆盖在牛肉表面，把香气牢牢嵌入牛肉纤维里。牛胸肉表面的脂肪受到火舌的舔舐，牛油滴滴落下，被炭火捕捉绽放，再升腾起油烟送还到牛肉身边，如此循环，仿佛两大功夫高手间的过招。经过数个小时的你来我往，反复沁润，当牛肉内部的温度达到95度左右，烟雾散去，就得到了一块看起来黑乎乎的烤牛胸肉。
千万不要被这看起来毫不起眼的外表欺骗了，当一把锋利长刀切开焦黑的外壳，你就会发现那层覆盖在牛胸肉表面的脂肪对牛肉内里起到了多么好的保护作用。牛油已然有些烧焦了，但接贴着外层的牛油，就能看深色的熏烤层，独特的烟熏香气渗入肉质内部，用红亮的色泽把熏烤风味具象的呈现在你眼前。
烤牛胸肉丨flickr / Wally Gobetz
熏烤层再向内，牛胸肉的结缔组织仿佛被打通了任督二脉，层层筋膜已经完全被软化成了粘糯的绵软质感。每一丝牛肉都已经松软，却不失弹性，用刀刃轻轻一压，丰富油润的肉汁立刻被从牛肉纤维缝隙中挤出来，顺着切面流淌而下，和口中早已忍不住爆满的口水遥相呼应。
牛胸肉切成半指宽的厚片，整齐的码在盘子里端上桌来。桌上已经摆好了各色烤肉蘸酱，等待你的宠幸。每家烤肉店的酱料都有所不同，很多德州人家还会自己制作烤肉酱。就好比重庆人心目中最好吃的火锅总是家属院楼下的那一家，德州人心目中最好吃的烤肉酱也总是最常吃的那一种。不过总的来说，德州的传统烤肉酱也是具有浓重的烟熏风味、偏辣偏甜的，对德州的传统烟熏烤牛胸来说，算得上是一件趁手的武器，相得益彰，锦上添花。
桌子上配着酱丨flickr / Koocheekoo除了烤牛胸，另一种在德州大受欢迎的“大块”烤肉就是传说中的战斧牛排（Tomahawk steak）了。
与平民美食烤牛胸相比，战斧牛排就要传奇得多。它通常是牛第七根肋骨处取出的长约30厘米，重约1.5公斤的大块连骨牛肉排。因为长长的肋骨在肉排一侧，肉排厚度和面积又大，看起来像一只巨大的斧头，所以被赋予了如此霸气的名气。
战斧牛排丨图虫创意
据说真正牛掰的战斧牛排，对牛的年龄、喂牛的饲料，甚至牛居住环境都有着严格的要求。但德州人民对这些虚头巴脑并不在意，只要是德州肥沃的大草原上养出来的健壮的德州牛，怎么可能差到哪里去呢！烤制一道战斧牛排，豪放不羁的德州人也难免要精细些。上好的战斧牛排经过熟成，才能上烤架。除了常见的把牛排装进密封袋的湿式熟成法，还有另一种更具特色的黄油熟成也广受德州人民喜爱。把牛排用黄油层层包裹，隔绝空气，在专门的避风阴凉房里静置熟成，每天检查牛排的情况，相应调节温度和湿度。长达45天之后，牛排非但不会变质，还会变得更加柔软，牛肉味也比普通牛肉浓郁得多。剥去黄油层，熟成后的战斧牛排终于可以上烤炉了。
湿式熟成的战斧牛排丨youtube / Sebastian Bussert
通常烟熏味道并不太重，只需要最简单的盐和胡椒调味，就能调动出最原始最野性的肉香。战斧牛排体积太大，又不能像牛胸肉一般埋头猛炙，只求里嫩，不在乎外焦。而战斧牛排则更追求的是如何完整保持柔嫩多汁的细腻口感。这样的状态转瞬即逝，少一分则太生有血腥味，多一分则太老太干。如何把握这微妙的口感，是每一个德州烤肉师傅的绝技。
烤战斧牛排丨丨flickr / Stefan Muth最终的成品，是有着烤炉的铁丝网在牛肉表层烤炙出深色的菱格纹路。靠近肋骨的区域滋滋冒油，骨肉相连处有漂亮的焦色。而肉排整体呈现优雅油亮的浅褐色表面，切开来就看到渐变粉色的内芯。还没有入口，就已经被这有层次感的视觉效果和醇厚的烤牛肉香味陶醉了。
炙烤后产生更多的风味物质丨123rf.com.cn
当然，即使是“精心烤制”的战斧牛排，德州的版本也跟其他地方略有不同。不要指望能吃到如高大上的牛排馆中端出来的入口即化的三分熟版本。德州的烤肉，无论如何也没有丢掉豪迈的灵魂，总是烧烤得更加透彻些，更实在些，更有烟火气些。但这不正是德州BBQ独特的迷人魅力嘛。
左手一盘牛胸肉，右手一只巨大的战斧牛排。德州人民用石块砌灶台，用铁钩挂烤肉，用木头烧旺火，大汗淋漓、迎来送往、呼朋引伴、高谈阔论，在炭火BBQ的炙热气息中度过了无数个大口吃肉的狂野夏夜。看着地图上的德州版图，蓦然发现：这不就是一块战斧牛排的形状吗？
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