葫芦头，西安的隐藏版黑暗料理

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关于“葫芦头”这个冷门儿吃食，最有名的段子大概就是西安老炮儿贾平凹先生的一段轶事。据说贾先生自己是个葫芦头爱好者，他向外地朋友是如此介绍的：“这葫芦头啊，其实就是猪痔疮。”众人一听，满腔的期待瞬间熄灭，纷纷直打恶心。可咱老贾这边还没完，夹起一块葫芦头塞进嘴里，嚼得满嘴流油，还不忘评价一番：“现在的葫芦头不行了，不如以前的好吃，主要是洗得太干净，不带味儿啊……”

贾先生这段儿让人哭笑不得的解说一传十十传百，衍生出各种版本，虽然细节各有不同，但都达成了同样一个目的：外地朋友来西安，再也没人敢踏进葫芦头店一步，甚至好些年轻一辈的西安娃，也纷纷对葫芦头敬而远之，生怕吃到这“洗不太干净”的“猪痔疮”。可惜啊，这口黑锅扣在葫芦头脑袋上，实在是白瞎了这道听起来重口，吃起来酣畅的西安隐藏版黑暗料理。

陕西著名的葫芦头泡馍丨图虫创意

葫芦头

/ 隐藏版黑暗料理 /

其实，吃下水在中餐里头是个虽然上不得厅堂，却又蓬勃传承的公开秘密。老北京的卤煮炒肝儿，山西的羊杂割，甚至四川火锅里头常用的黄喉、毛肚、鹅肠，哪样还不是杂碎美食呢！虽然都是些平民的不能再平民的东西，但人类对厚重油脂和动物腥膻的天然向往，却让吃一点下水成了多少人秘而不宣的爱好。而葫芦头，则是爱吃的陕西人在吃下水这事儿上的贡献。

葫芦头的全名应该叫“葫芦头泡馍”，从这名字上就能大概猜出这玩意儿是“泡馍”家族的叛逆成员。西安的回族人多，坊上的清真美食一大代表就是人人皆知的“羊肉泡馍”了。汉民们不甘示弱，把对泡馍的热爱移植到非清真的食材上，而且一出手，就直奔最重口味的猪大肠。

“重口”的葫芦头泡馍丨图虫创意

据说葫芦头的前身是唐宋时期的“煎白肠”，就是把猪大肠去腥后煮成汤，再用汤煮馍，一起食用。传说一日药王孙思邈遇到一个卖煎白肠的店家在煮大肠，又臭又油难以下咽，药王吃了不满意，于是给他一个装满香料和药材的葫芦，这一下腥臊尽散，只有香气扑鼻，味道其佳，小店从此门庭若市，生意兴隆。为了感谢药王赠葫芦的大恩大德，这食物从此有了个更文雅的名字“葫芦头”。

其实来源是否传奇浪漫，名人轶事是否好笑，对我们这种饕客吃货来说都不重要。味道，才是评判一切的唯一标准。也正是因为葫芦头在这个标准上实在能打，葫芦头才征服了我，也征服了一代代的西安土著。

葫芦头丨图虫创意

没有一碗葫芦头

/ 是轻轻松松做成的 /

葫芦头泡馍的精髓，自然是最重要的猪肠。毕竟是下水，猪肠处理起来甚是麻烦，要有漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、凉等等十三个步骤，才能保证大肠干净洁白，腥臊尽除，肥而不腻，绵软筋韧。当然，如果你像贾平凹先生一样喜欢“带点儿内味儿”的，大概要费一番功夫好好找一找，看看有没有店家还愿意制作满足“特殊需求”的隐藏版。

处理肠丨《非遗美食》

葫芦头泡馍里的坨坨馍跟羊肉泡馍略有不同，是二八开半烫面的，现在有些馍还加了一点点酵母，质地比普通的死面饼更加松软。因此掰的时候也要比普通泡馍更大块，约蚕豆大小，才能保证入口仍有劲道的口感，而不会被肉汤泡烂。

坨坨馍丨图虫创意

现在为了满足外地游客能最快速吃上一碗泡馍的需求，好些馆子里都是用机器切馍，但切出来的馍形状分明锋利，口感到底差了一截。掰馍作为西安人从小练大的必备技能，大概好比成都人喝板板茶、广东人吃早茶，是兼具了一定的享受和社交功能的。这事儿万万急不得，要耐着性子一点点掰，还要尽量让每一小块掰下来的馍粒儿上都带着提供柔韧口感和焦香气息的饼皮，不规则的边界又能最大限度的吸收汤汁。最惬意的就是三五老友一早就坐在泡馍馆里掰馍，嘴上谝着闲传（西北方言，指闲聊），手上一点也不闲着，等到了午饭点儿，刚好一碗馍掰完，端进后厨做葫芦头，行云流水，一气呵成。

掰馍丨《非遗美食》

葫芦头泡馍用的高汤是用柴鸡、猪棒骨、五花肉、猪肚，配上各种香料熬制的，据说最牛的店家用的还是西安甜水井地区最清澈甘冽的水。经过数个小时的大火烹煮，一锅汤吸收了各种动物性油脂，已经变成浓郁的奶白色，香气扑鼻。而葫芦头泡馍的制作手法也与羊肉泡馍不同，羊肉泡馍是煮馍，而葫芦头则是“冒”。一碗掰好的馍粒打底，上面铺着切好的大肠圈、猪肚片、豆腐干、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、粉丝等浇头，用滚烫的沸汤浇在上面，再迅速到回锅中。

陕西的泡馍店

这个过程就是“浇冒”，如此这般七八遍，碗中的每一种食材都热透，也反复吸收了高汤的鲜香。

图丨《非遗美食》

最后一遍，汤不再倒掉，留在碗中，撒上香菜葱花辣椒酱，就可以端上食客的餐桌。

图丨图虫创意

吃葫芦头泡馍讲究把嘴凑到碗沿上，用筷子刨着呼噜呼噜地吃，连馍带汤一起旋风式吸入，慢慢把整座泡馍山侵蚀出一个口，范围越来越大，最后全部下肚。加上泡菜、大蒜、梆梆肉、花生米，再来一瓶汉斯干啤，就可以做一顿完美的葫芦头套餐。优雅什么的不重要，只有全情投入才配得上肥肠的异香。你总能看到看起来瘦瘦小小、温文尔雅的西安时髦“女子”对着一老碗葫芦头吃得满头大汗，酣畅淋漓。吃到一半头一抬，手一挥，蹦出一句脆生生的陕西话：“老板，再给咱来一头蒜！”

图丨图虫创意

我小时候家里住在离钟楼不远的家属院筒子楼里，离西安最有名的葫芦头老字号“春发生”以及西门附近的其他好几家葫芦头老店特别近。周末的时候爸妈带我去春发生吃一碗葫芦头泡馍，是我童年最明亮的记忆之一。虽然因为年纪太小，掰馍的时候坐不住，总是被我爸骂，但葫芦头一上桌，就啥都忘了，只顾得上埋头大吃，小小一个我却能一口气咥（dié，西北方言，吃的意思）掉大半碗。后来搬家到近郊新区，难得“进一次城”，想找一家好吃的葫芦头越来越难。出国这么久，我也是真的好久没有吃上一碗正宗的葫芦头泡馍了。真想再回到从前的旧时光，听听这蚕食葫芦头泡馍的美妙乐章啊……