海苔和紫菜都是我们熟悉的食物，看着也差不多，那么它俩到底是什么关系呢？简单地说，如果是在日本，那海苔的定义包括了紫菜，因为日本人所说的海苔，除了紫菜外，还包括了浒苔、石莼、日本溪菜等绿藻，甚至还有一些是淡水产的蓝细菌。

晒干的“海苔”。图片：Alice Wiegand / wikimedia

而在咱们中国，那就不一样了，超市里卖的那些即食海苔，原材料大多是条斑紫菜，它只是众多紫菜中的一种，从这个意义上讲，在中国，紫菜的定义应该包括海苔。

说起紫菜，你最先想到的是什么？图片：Pixabay

紫菜是一类红藻，在旧的分类体系中，所有的藻类都被认为是植物，后来人们发现这是错误的。过去所谓的“藻类植物”中，实际上是把许多亲缘关系并不接近的类群硬拉到一起的，其中的大部分，如褐藻、甲藻、蓝细菌等都不是植物。

海带（Saccharina japonica）属于褐藻。图片：freddy an / wikimedia

发菜（Nostoc flagelliforme）其实是念珠藻科的一种蓝细菌，图为显微镜下的发菜。图片：Polyhedron / wikimedia

不过说到紫菜所属的红藻，就有点复杂了，它并不是真正的绿色植物，但又和绿色植物关系很近，都位于原始色素体生物这个演化支上，所以姑且可以算是广义的植物吧。

同属于红藻的江蓠（Gracilaria sp.）。图片：Emoody26 / wikimedia

甚至有红色的紫菜。图片：Josuevg / wikimedia

全世界有一百多种紫菜，我国沿海也有二十来种，其中人工养殖规模最大的，就是条斑紫菜（Pyropia yezoensis）和坛紫菜（P. haitanensis），它俩的势力范围以长江口为界，北边的江苏、山东、辽宁主要产条斑紫菜，南边的浙江、福建多为坛紫菜，著名的“头水紫菜”并不是单独一种，而是每年养殖后第一次采收的坛紫菜，和后边的“二水”“三水”比起来，品质更好。

渔民在采割头水紫菜。图片：潘兰齐 / 图虫创意

那么，这两种紫菜要怎么区分呢？答案是很难区分，因为它俩的区别，都不是凭肉眼就能轻易看出来的。

条斑紫菜。图片：Anonymous Powered / wikimedia

条斑紫菜。图片：Koji Mikami / Regulatory mechanisms of stress response, life cycle and morphogenesis in red seaweeds（2020）

坛紫菜。图片：Yuan Zhang / PLOS ONE（2013）

长这样的一般就是坛紫菜。图片：koosen /  Adobe Stock / 图虫创意

反正要我说呢，紫菜这样的食材，我们在餐桌上也就没有必要细细区分了，品尝滋味就好，紫菜的鲜味主要来源于氨基酸盐，而那种“海味”，也就是日本人叫磯味（礁石味）的那种气味，则是来源于蘑菇醇等多种风味物质。

我国食用紫菜的历史很早，早在北魏时期的《齐民要术》中，就记载了“（吴）郡海边诸山，悉生紫菜”，当然了，这句里说的“山”，指的应该是海中岩礁，不能是真的山。

紫菜属通常长在海边礁石上，图为Porphyra umbilicalis和Porphyra purpurea。图片：Gabriele Kothe-Heinrich / wikimedia

其实在更早的西晋时期，左思在导致了“洛阳纸贵”的《三都赋》中，也写到了东吴的物产有“江蓠之属，海苔之类。纶组紫绛，食葛香茅。”唐人注释这里的“紫”就是“紫菜也，生海水中……临海常献之”，这个注释的靠谱程度还有待考证，不过能够说明，至少在唐代时候人们对紫菜就已经比较熟悉了。

紫菜养殖。图片：觉是999 / 图虫创意

我国食用紫菜的历史虽然早，但是人工养殖的历史却很晚，是二十世纪中后期才开始的。邻国日本比咱们早，但也没早太多，他们从一千多年前就开始吃紫菜，但是1570年才开始养殖。不就是一种海藻吗？为什么还能这么难养呢？因为长久以来，人们根本就不知道紫菜这一辈子是怎么过的。

日本的海苔养殖场。图片：Asturio Cantabrio / wikimedia

我国的古人就已经发现了，紫菜这东西，都是秋冬季节出现在海边岩礁上，来年春天结束时候就不见了，不知道跑到哪过暑假去了。

十九世纪时，很多人都发现紫菜能产生出一种名为果孢子的生殖细胞，1949年，德鲁（Drew）又证明了果孢子可以发育成丝状体，而且这个丝状体和1892年命名的一种名为壳斑藻的海藻就是一码事，但是丝状体和叶状的成熟紫菜是什么关系，那就不清楚了。

几年之后，我国学者曾呈奎和张德瑞才揭开了紫菜生活史的谜底，只不过这二位研究的对象是甘紫菜（P. tenera），而不是条斑紫菜或坛紫菜，不过没关系，都差不多。

要完全说清楚紫菜的生活史，那篇幅可就长了，因为会涉及到生物学上的一个概念，叫做世代交替。如果我们忽略掉细胞核相的变化，那么紫菜的一辈子是这样过的。

紫菜那宽大轻薄的可食用部分，叫做叶状体，叶状体产生的雌雄生殖细胞相互结合后，就会形成果孢子。前边也提到了，果孢子能发育成丝状体，不过它的发育场所有点特殊，要钻到贝类、藤壶、管虫等动物的石灰质壳壁之中，长有丝状体的贝壳上，会出现红色的丝状纹路或者斑点，所以最初才被误定为壳斑藻。

条斑紫菜的完整生活史。图片：Megumu Takahashi  / frontiers in Plant Science（2017）

刚才说的这个过程，持续时间是从冬到春，到了夏天，紫菜的叶状体把生殖细胞都释放完了，就逐渐解体，而贝壳中的丝状体会释放出壳孢子，壳孢子附着在岩礁上发育成小紫菜。小紫菜要想长成大到足以上餐桌的叶状体，需要比较低的海水温度，所以紫菜要到秋天才能开始采收。

养紫菜也是一个漫长的过程。图片：HailongWu / Aquatic Botany（2017）

最后，我再来回答很多人都想问的一个问题，汤里的紫菜为什么一点都不紫，而是深绿色或者黑褐色的呢？这是因为，紫菜的紫色来源于藻红素，藻红素在晒干加工过程中容易流失，所以成品紫菜就只剩下了叶绿素的绿色，如果储存过久或是长期加热，叶绿素也分解了，那紫菜就会变成黑褐色了。

紫菜还活着的时候，的确是紫的。图片：鈴木 雅大 / tonysharks

藻上好啊！