要说肉食爱好者最难以拒绝的美味，如果猪油渣排第二，那大概没人敢称第一了。那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂。让人倍感幸福的猪油渣 | flickr / superrabbit007在曾经的中国，油脂是极为稀缺的。而作为农耕国家，肉食尤其珍贵，动物油脂更是极难获取，所以那个“为了显示家里富足，每天吃完咸菜拿肥肉沾沾嘴再出门”的笑话未必真的发生过，却确实来源于生活。在这种背景下，易于饲喂又肥美的猪肉无疑是人们获取油脂的最好来源。怎奈生猪不会天天杀，而肥肉不仅难以储存，口感也不是那么好，所以人们学会了熬猪油：将猪肥肉放在热锅中，肥肉中的油脂被热量逼出，放到阴凉处凝结成雪白的固体，成就了烹饪的最佳原料。油渣，就是人们为获得猪油而得到的副产品——肥肉中的大部分油脂已经熬出，缩成了金黄色的小块，由于焦化反应，肥肉里的风味物质被大大激发。自从学会熟食之后，人类大脑天生对这类风味物质敏感，不由自主就会觉得“香！实在是太香了！”全国各地都会熬猪油，但对猪油副产品的叫法各不相同，吃法也是百花齐放各显神通。福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“朥（láo）粕（pò）”。“朥”和“粕”，更多见于古汉语中：“朥”指油脂；“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于闽南语是保存古汉语最多的语系，福建人称其为“朥粕”，简直不能更精准。现在的“朥粕”在福建早就反客为主，不仅不被当成为了获取猪油而得的副产品，反而会为了得到“朥粕”而专门去熬油。精选脂肪丰厚的五花肉块，切成厚薄相当的肉条，先在加了少许食盐的清水中煮熟，然后沥干，进油锅以高温炸制。炸好后放入圆形磨具挤压，这个步骤有两个目的：一为挤出多余油脂，让朥粕口感更干更脆；二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼，口感脆中带着韧劲，还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。在朥粕上撒点白糖或者盐粒，就是叔叔伯伯们的下酒神器，“咔”一口朥粕，“嗞儿”一口小酒，没有比这更惬意的事了。那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠，大人拿起块朥粕打发了，过会吃完了又来要。在福建，有许许多多专门制作朥粕的作坊，他们开发出了各种口味：蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装，离乡的胡建年轻人在外地吃到这一口，就仿佛又回到了童年。如今在外地也能吃到朥粕了 | 图片来自taobao到了贵州，尤其是省城贵阳，只见满大街小巷的招牌上八成有“脆哨”字样，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。然而直到走进面馆，才发现原来这里还有软哨，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。“脆哨”，就是大多数人心中猪油渣的标准样子。把肥肉切成丁后入油锅，直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态，“脆哨”就熬好了。也有以精肉为主、稍微带一点点肥肉的，也是很多人心中的大爱；还有用纯瘦肉的，为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客而准备。“软哨”的用料与脆哨不同，通常用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软，“软哨”也因此得名。不管是什么类型的“哨子”，把油熬出其实只能算完成了初级步骤，贵州哨子让人着迷另有秘诀：当肉里的油被熬出六七成之后，就需要把猪油倒出一点，加入酒酿和其它调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖，所以酒酿的加入起到了给哨子增香增色的所用，相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”。这也是为什么，当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候，都呈漂亮的红亮色。连哨子类型都分得那么细致的贵州人，吃的时候更是不糊弄，正式上桌前还要经过层层加工。如果拿哨子配面或者粉，那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒，吃的时候放上一些就行。把软哨拌上青椒、熟西红柿，加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌，就是凉拌软哨；把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后，加入软哨翻炒出锅，“怪噜软哨”就出锅了。这两道菜荤素搭配、镬气四溢，都是极具贵州特色的下酒菜。这个叫法也是很有趣，“脂”即油，“渣”即废料，所以脂渣很生动地说明了它的来源。山东人爱吃的脂渣是长条状的，相比油渣、脆哨之类体积更大，所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。这类油脂厚重的食物，若与碳水结合，就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块，裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的，里面搭配点时令蔬菜，一口咬下去，蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口，能让人狼吞虎咽吞下好几个。还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱，即洋葱，山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好中和了脂渣的油香，你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰！除此之外，拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅，把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼，将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等，都是山东人痴迷的脂渣大法。咱祖国的大东北就是欢乐，取个菜名都自带喜感，听听，把油渣叫做“油滋了”，肥肉丁在锅里打着转滋滋冒油的画面感就出来了。东北气候寒冷，每到腊月猪也不长膘了，人们杀了猪就准备过年，一碗油滋了就是年夜饭开席前给孩子们的高人气开胃零嘴儿。
让人难以拒绝的油滋了 | 豆果美食@unparalleled-张素杰
这道菜里不仅有肥膘肉，还要放鸡冠油，鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪，因形似鸡冠而得名。现在已经很少有人吃鸡冠油了，但放在从前，这种绝佳的油脂来源人们是断断舍不得丢弃的。东北人把熬猪油的过程称为“ 㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬，到微微冒热气了，再放猪肥膘。这样做是因为鸡冠油出油率更高，它的加入能让“油滋了”熬好后不发干、更油润。除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼，东北吃油滋了的思路与山东颇为相似：拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎，把油滋了和酸菜分别切碎，再和上一点肉末加以各种调料搅拌，清香酸爽的东北酸菜和油滋了可以一起去饺子皮里相遇了。其实油滋了饺子并不拘泥于什么搭配，酸菜当然独具东北风味，但其它诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油滋了浓厚的香气都能完美搭配。吃肉总是幸福的，不管这种经过热油洗礼的猪肥膘制品叫做油渣、朥粕抑或是油滋了，他们在人们心中的地位总不会变：深刻在我们基因中对脂肪和热量的渴望，还有童年时期父母将炸得金黄油香的油渣，宠溺地塞进我们嘴里的幸福感。
