中国人招待客人，经常说“烧水泡茶”。传统上，茶总是要用开水来冲泡的。即便是通常说“用较低温度去泡”的优质绿茶，一般也在80 °C左右。

热茶烫嘴，小口喝才显得优雅丨《红楼梦》

而近年来兴起的“冷泡茶”，则是用比“标准泡法”低很多的温度去泡，甚至有在冰箱冷藏温度下的“冰泡”。

泡茶的过程，就是用水把茶叶中的可溶性物质提取出来的过程。

茶叶中的不同物质，浸出速度受温度的影响不同。

在茶中，对茶水味道影响最大的溶出物是咖啡因和茶多酚，这两种物质都有苦涩的味道。咖啡因的溶出受温度影响很大，在高温下溶出速度很快，而在60°C以下溶出速度就很慢了。而茶多酚的溶出速度受温度的影响就要小一些，在低一些的温度下，依然有比较好的溶出速度。

另一种对茶水风味（尤其是绿茶）影响很大的成分是茶氨酸，它带有甜味。茶氨酸溶出速度受温度的影响就更小，低温下溶出也很快。

在绿茶中，茶多酚主要以儿茶素的形态存在，此外还含有比较多的茶氨酸。

如果水温高，咖啡因快速溶出到水中，就容易苦涩；如果降低水温，茶多酚和咖啡因会减少，而茶氨酸几乎不会减少。茶多酚和咖啡因减少了，苦涩味就不那么强，而茶氨酸的相对量也就多了，它带来的鲜爽也就更加突出，对苦味的掩盖能力也就更强。

综合各种风味物质的溶出速度和总量，一般的绿茶推荐用70℃到85°C热水来冲泡，控制好茶水比和时间，就可以获得比较好喝的茶水。

在红茶中，茶多酚主要以茶黄素的形式存在。茶黄素能与咖啡因结合，形成较为稳定的复合物，使得它们产生“苦涩”味的效率降低。

红茶在加工过程中还形成了许多香味物质，高温的水有利于它们释放出来。所以，多数红茶一般多推荐用沸水来冲泡。

其他的茶类在细节上各有特点，不过总体而言也是差不多的情况。简而言之，都是用比较高温的水，在比较短的时间内把茶叶内的可溶物浸取出来，形成丰富浓郁的风味和口感。

不过，用“标准泡法”得到的茶水，很多人还是会觉得苦味比较突出，而且夏天喝热茶也不那么舒服。于是，“冷泡茶”应运而生。

冷泡茶是用常温的水去浸泡茶叶的方法。它用更长的浸泡时间来弥补低温导致浸出速度下降的问题。在低温下，虽然浸出速度慢了，但只要时间够长，茶叶中还是有足够的成分溶出来。

因为不同物质的溶出速度受温度影响的程度不同，所以延长浸泡时间后得到的风味物质组成也就不同，也就得到了跟“热泡茶”放凉后不一样的风味。具体来说，咖啡因溶出很少，而茶多酚经过足够的时间还是会大量溶出。如果有茶氨酸，也能充分的溶出。因此，冷泡的茶水中，咖啡因的相对含量就大为降低了，而茶多酚和茶氨酸的相对含量就提高了，得到的茶水基本上没有苦味，而茶香依然明显，口味比较清甜。

冷泡的几种茶丨Vicky Wasik

有人会关心冷泡茶的“营养价值”比“热泡茶”更好还是更差，这是一种没有必要的纠结。茶中的“营养成分”很少，完全可以忽略，而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水中的“核心成分”，对茶水的主要意义在于影响风味。健康价值是“有了固然好，没有也无所谓”，并不值得为了健康去考虑它们的多少。

从前面的讲解可以看出，不管是热泡、冷泡还是冰泡，目标都是把茶泡得好喝，核心都是茶叶中可溶物质的溶出。理论上，任何一种茶叶都可以冷泡，差别只是好不好喝的问题，而且好喝不好喝事实上又是个很主观的事情……

从个人经验来看，叶片娇嫩、揉捻充分的茶叶，茶叶中的物质更容易溶出来，冷泡就更容易出味道一些。比如绿茶、红茶、白茶、花茶等，冷泡就会好喝，而岩茶与普洱生茶冷泡就不容易好喝。

冷泡茶需要的时间比较长，很多人会担心是不是会变坏。

除了普洱茶以及其他黑茶，其他茶叶的含水量都很低，正常的保存条件下不会长细菌，所以茶叶上面的细菌本来就很少。通常用来泡茶的饮用水，其中的细菌也很少。把茶叶放到水中，室温下泡的话，一个小时甚至更短的时间，就足以泡出很好的味道了。在这个时间内（或者更长一些，泡到两三个小时），也不会有细菌长到有害的地步。

如果是放进冰箱里“冰泡”，温度低，茶中物质溶出的速度更慢，需要更长的时间才能泡出浓郁的味道。这种情况下，跟把做好的食物放进冰箱里冷藏是一样的。如果茶叶量比较大（比如一个袋泡茶包放进500毫升的纯净水），可能需要4个小时以上才能有较为浓郁的风味——在冰箱里，完全可以泡到“过夜”甚至一两天的时间，也不至于会放坏。

“冰泡”一夜的绿茶，甜滋滋丨李小葵

另外，在较低的温度下，茶叶中的物质溶出到一定程度，就很难再溶出来。所以，冷泡一次之后，剩下的茶叶再继续冷泡，一般难以获得比较浓郁的滋味。这样的残渣，也可以用热水再去泡，应该也能得到滋味还算不错的茶水。

作者：云无心

编辑：李小葵

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