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对比其它地区的菜色，新疆人的饭桌上总是少不了几道夺人眼球的“纯肉”菜，除了大盘鸡、椒麻鸡这些很有知名度的名菜，还有哪些新疆人餐桌上必会出现的硬菜呢？它们也许看上去没那么精致，但满满都是冬季里必备的能量。肉食爱好者整个爱住 | flickr JeffTsai
新疆人对“肉”实在是太情有独钟，我奶奶做起各种肉菜来得心应手，但却基本不会做啥素菜，甚至去她家，连早餐都给我做的是炒肉。架子肉也叫馕坑肉，一般是用馕坑里剩下的余炭来烤肉，这时馕坑里的温度不会太高，将肉块放入馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤，这样烤出的肉质和口感是最佳的。之所以叫架子肉，是因为要把肉挂在铁架子上，才可以放入馕坑。将肉挂在铁架上放入馕坑中烤 | 截自《人生一串3》
在馕坑里烤出来的肉和明火烤的羊肉串比，又是另一番风味。馕坑肉虽然没有固定的形状，但都有半个巴掌大，“出坑“之后肉质更加鲜嫩。如今，不光是羊肉，牛肉、鱼肉等食材也会用这种方法烤制，喜欢吃焦黄酥脆这口的千万不要错过。如果去南疆逛巴扎（市场），你会看到有的摊位前一摞一摞的搪瓷缸子摆放得整整齐齐，第一次看到可能还会以为是茶水。其实，这些自上世纪六七十年代就开始流行的搪瓷缸，在新疆是一道美食的必不可少的烹饪器具。缸子肉有一点像清炖羊肉的缩小版，一个缸子中只放一块肉，配料还有葡萄干、鹰嘴豆、红枣、枸杞和胡萝卜，盖上盖子之后小火慢炖，打开后就是香喷喷的缸子肉了。一般会选用肥瘦相间的羊肉，这样炖煮之后的肉汤十分鲜美。缸子肉的价格也很接地气，一般都只需要10~15元/缸，有汤有肉，再配上3元钱一个的馕，把馕掰碎了泡汤吃，或者把滚烫的羊汤浇到馕上，解馋又舒坦。尽管搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看起来脏兮兮的，但这种很有年代感的器皿已经是缸子肉的标配了。所有的肉类中，羊肉在新疆的地位是无法撼动的，大到待客宴请的“硬菜”烤全羊，小到夜市路边摊上的羊杂汤、炒米肠子面肺子。烤羊肉串、葱爆羊肉、黄焖羊肉、清炖羊肉，不论是烤、炒、焖、炖，都能制作出美味的菜肴。手抓羊肉在西北五省乃至内蒙古都很常见，因为块大肉多，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，所以要直接上手来吃，故而得名。手抓肉比较清淡，靠的是羊肉自身的香气，带骨的大块羊肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。新疆有一句民谚说：抓饭的关键在于“炒”，炖肉的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样出来的手抓肉会十分鲜美。大道至简的手抓肉 | flickr ♥ Kelly ♥每年秋末，哈萨克族人都要举行一次冬宰，冬宰会选出一些过不了冬的牛羊宰杀，储备到冬天食用，马肉更是一般都在冬天的时候才吃。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子。将马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，风干约一个月左右。和南方冬天吃的香肠类似，马肠子挂在架子上一排，看起来也是颇为壮观。马肉吃起来比较柴，马肠子的吃法有蒸、煮和爆炒等，也有马肠子拌面、马肠子纳仁等（纳仁是在肉汤内煮的薄面片，是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食）。做熏马肉，要先把马肉剁成块，撒上盐，搭在木架子上熏烤。熏马肉 | 图虫创意
由于熏马肉比较干和咸，烹饪之前往往要用清水洗一遍。熏马肉可以爆炒、红烧，也可以清蒸、凉拌，当然，熏马肉抓饭也是一种吃法。在家吃熏马肉，一般会配着芹菜、蒜苗、青椒和笋类来炒。熏马肉非常耐嚼，且越嚼越香，毫无油腻的感觉，尤其是切成片装入盘子上桌，看上去肥瘦分明，肉质细腻，极具少数民族风味。根据民间的说法，羊肉封饼子的起源和成吉思汗有些关系。一日，成吉思汗令军队生火做饭，让士兵吃饱好迎接战斗，因为军情紧急，军队的伙夫为了争取时间，将宰好的羊肉倒在锅中炒，然后把干饼也倒在锅中与肉一块儿焖，饭很快就出锅了，成吉思汗吃了后觉得很好吃，就有了这道菜（乾隆：这个说法听着略耳熟）。如今的羊肉封饼子十分考验做面饼的技术，每张饼擀得像纸一样薄，涂上清油，摞起来，待肉块烧熟时，把饼子摊在肉上，就好像给羊肉盖上了一层被子，然后盖上锅盖，等着肉焖熟。这样一来，肉的香气被严严实实封在饼里，刷过清油的饼软而不粘，裹着肉汁油而不腻。羊排肉先煎炸好，再红烧至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼置于盘中，将烧好的羊肉放在其上，浇上收汁后的原汤，汤汁浸入馕中吃起来又软又入味。谁能拒绝这样一盘馕包肉呢 | flickr jie ping馕包肉这种面肉合一的风味美食，非常能代表新疆的传统民族特色。一开始最简单的版本，是羊腿肉和肋条炒熟后就着馕吃，随后的改良版，则加入了川菜风味的麻辣口味，这道名菜既可以作为小吃推车或店门前兜售，也成为了一道可以代表新疆的“名菜”。过油肉本身是山西的，经过新疆人改良的版本，配料比起初始版要复杂一些。新疆版本通常会加皮牙子（洋葱，新疆人对洋葱也是情有独钟）、青辣椒和西红柿一起炒。肉一般都精选牛、羊的瘦肉，切成大块，出锅的过油肉质感外软里嫩，包裹着芡汁非常弹牙。而和新疆过油肉一起出现的固定搭配就是拉条子。可以说，过油肉是新疆拉条子的经典“浇头”。在新疆很多餐馆里，点一份过油肉拌面，面吃完了还可以免费续面。
