今年315期间，淀粉肠“塌房”，让很多网友直呼再也不敢吃了。

这件事情需要冷静客观地分析。在把淀粉肠一棍子打死之前，其中有几个点必须弄清楚：

01

 淀粉肠是什么肠 

/ 淀粉含量高，蛋白质含量低 /

查了一下知网，发现在我国食品行业的研究文献中，对淀粉肠是有定义的。

淀粉肠是指以食用淀粉、畜禽产品为主要原料，添加调味品、食品添加剂进行配料，经绞切、搅拌、灌制，采用熏烤、蒸煮、冷却工艺加工的，淀粉含量大于 10%, 蛋白质含量不低于 5%的熏煮香肠类肉制品。^[1]

淀粉肠是早已有之的一类产品，其特点是淀粉含量高，蛋白质含量低。5% 的蛋白质含量是多高？其实比馒头还要低——馒头的蛋白质含量至少是 6%。

馒头  | 图片来自图虫创意

淀粉肠的特点，就是淀粉占大头，肉占小头。例如，某款淀粉肠中，马铃薯淀粉糊占重量的80%，肉占15%，调味品和添加剂占5%^[2]。它们吃起来有肉的风味，但因为淀粉含量高，质地比肉类产品更柔软，和肉类的营养价值差异较大。

所以，这类产品没敢说自己是肉肠，而叫做“淀粉肠”。有些产品甚至自己再搞一个蛋白质含量很低的企业标准，比如蛋白质含量只有3.5%，甚至更低。淀粉肠不能叫做肉肠，甚至也不应该属于肉制品，而更像是“风味淀粉类小吃”。

几十年前，淀粉肠曾经大行其道，后来随着大家生活富裕起来，慢慢淡出了超市。如今口感升级的各种淀粉肠又悄然回归，和当年粗糙的淀粉肠已经不是一个水平。淀粉肠进化得口感细腻、味道鲜美、香气迷人，受到小朋友和年轻人的喜爱。

路边的淀粉肠 | 阿肚 拍摄

查阅若干讲怎么制作淀粉肠的论文，以及淀粉肠类相关的科研成果，发现淀粉肠的主要原料是：肉类/鱼类 + 天然淀粉或改性淀粉 + 大豆蛋白 + 动物皮（或乳化皮） + 调味品 + 食品添加剂 + 肉类香精等。

为什么要加改性淀粉呢？

因为它们可以改善肠的口感，既有弹性，不会松散，口感又柔软，不会变硬。

淀粉肠当中还必然要加的一类添加剂，就是磷酸盐类保水剂。因为它可以改善淀粉冻的口感，让淀粉牢牢地抓住大量水分，而淀粉冻是淀粉肠的基质。此外，为了拥有模拟加工肉制品的红颜色，其中也常常加入亚硝酸钠和红色素，如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等。

不同品牌的淀粉肠，颜色不一样 | 李吃手 拍摄

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 淀粉肠还能吃吗 

/ 正规合格的可以，但是不要多吃 /

很多人都是淀粉肠爱好者，甚至还有人说，就是爱吃这种淀粉肠，肉多的反而不喜欢。

淀粉肠大受欢迎不是没有原因的。淀粉肠容易咀嚼，质地细腻、富有弹性、口感迷人。而且淀粉特别善于吸收各种风味物质，比纯肉更容易入味。在烤制到焦黄的时候，淀粉肠本身就会发出诱人的香气，再加上肉类香精的助力，更有鼻子无法抵抗的吸引力。

但是，烤制处理加上肉类香精，美拉德反应的强度过大，也会产生更多的 AGEs（一类在食物发出焦香时容易产生的促炎症、促衰老的物质）。

淀粉肠 | 李吃手 拍摄