驴肉火烧的派别之争，你站河间派还是保定派？

原创瑶华吃货研究所

借着河北名吃驴肉火烧的名气，很多人知道了火烧。

火烧是北方比较常见的一种烤制的面饼，不过却是有咸有甜，有长有圆，有的包馅，有的夹馅，也有纯面制品……就连驴肉火烧，居然也分成造型不同的两大门派。今天，就来一起聊聊火烧。

河北火烧

/ 不仅夹驴肉，啥都能夹 /

最著名的火烧莫过于驴肉火烧，简称“驴火”，早已走出河北，遍布北方各地。

外地吃到的驴肉火烧，通常是长方形的酥脆火烧夹着切好的酱驴肉，还有驴肉碎和红薯淀粉做的焖子，配上剁碎的青椒来解腻。其实，这只是驴肉火烧里的一大派别——“河间派驴火”，它的特点是用饼皮比较薄的长火烧，热饼夹冷肉，堂食、打包都很方便。

河间驴火丨图虫创意

在河北，还有另一大驴火派系“保定派”，用的火烧是圆的，虽然切面看着厚了，但入口依然酥脆。夹的驴肉、板肠是卤制的，讲究现吃现剁，浇点卤汤，趁热夹进火烧里，体积膨胀了好几倍，得把嘴张到最大，才能扎扎实实地咬一大口。

保定驴火丨拍摄狗蛋皮几下变皮蛋

河北的火烧里夹的当然不限于驴肉，红烧肉、猪头肉、酱牛肉、香肠……都可以塞进火烧切开的“大嘴”里。用来夹菜的火烧在制作时要适量加油，让火烧撕开后有着层层叠叠的效果，表皮酥香。河北特产的“郭八火烧”放在当地特有的“耐石”上烤制，金黄油亮的表层自带纹理，撕开后酥皮竟有二十多层。

郭八火烧丨《三餐四季》

北京的火烧

/ 是泡卤煮里吃还是当零食吃 /

说到火烧和烧饼的区别，老北京人如数家珍：“太简单了，烧饼表面有芝麻，火烧没有！”并端出卤煮火烧来证明。作为老北京的特色美食，卤煮多少有点“重口”：猪小肠、猪肺和炸豆腐一起炖煮，汤汁浓郁，颇有滋味。但如果单吃一大碗煮小肠，不免有点油腻，需要搭配点主食，这就是碗里不可或缺的火烧块儿了。

卤煮火烧丨图虫创意

传统卤煮里，放的是专门制作的“眼钱火烧”，个头很小，是用未发酵的“死面”做的，耐得住长时间熬煮。为了不抢味儿，它除了白面和水，不加其他配料。吃之前，师傅将锅里煮过的火烧捞出来，切成“井”字小块，和下水、豆腐一起放入碗中，浇上热汤，吸饱了汤汁的火烧仍然有嚼劲，滋味十足，又不会抢了小肠的风头。现在的火烧改良成半发面制作，保证既能煮透，又不会过于烂糊。

卤煮火烧丨Wikimedia / N509FZ

还有一种糖火烧，它的外型厚墩墩的，有点像象棋子，因为制作的过程中加入了大量的红糖和芝麻酱，呈深棕色。糖火烧外皮酥脆，内芯绵软，层次分明。咬一大口，芝麻和糖的香甜盈满口腔。

糖火烧丨图虫创意

“褡裢火烧”可能最不像传统意义上的火烧，它更像油煎锅贴，馅料荤素均有，比如猪肉大葱、韭菜鸡蛋等。薄面皮包好馅料，卷成长方形，依次紧挨着放入锅中烙熟，因为出锅时三四个火烧互相黏连在一起，很像古代装东西的口袋“褡裢”，所以叫这个名字。褡裢火烧外焦里嫩，一口爆汁，表皮比锅贴更柔软。

褡裢火烧丨item.jd

在北京人的回忆中，以往的火烧种类还不止这三样。表面贴满芝麻、形如牛舌饼的“叉子火烧”，是放在铁叉上塞入炉中烤熟的，烤好后表面鼓起，内部中空，适合撕开夹肉吃。形状像一个螺旋的“油酥火烧”，有甜咸两种口味，吃的时候可以转着圈撕，层层掉渣，果然名副其实。

油酥火烧丨图虫创意

可以说，老北京的几种传统火烧正好覆盖了北方火烧的不同吃法：直接当主食就着菜吃、夹着馅或者事先包馅吃、当零食吃。

在北京郊区延庆，火烧回归了最质朴的风格，一般被写成“火勺”，制作它不需要复杂的调味，只需要最简单的半发面、少量花椒盐和油。当地称做火勺为“打火勺”，用特制的中间粗、两头细的木槌将面团擀成圆饼，先烙后烤。打好的火勺表面带有焦黄的虎皮纹，表皮酥脆，内瓤松软，麦香中有着微微的咸味。将火勺从侧面剖开来，就可以“夹一切”了：酱肉、火腿肠、鸡蛋、烤串、油条……也可以不夹菜，直接就着丸子汤或是豆腐脑吃，是延庆当地常见的早点。

延庆火勺丨Wikipedia / N509FZ

其他地方的火烧

/ 也各有特色 /

面食大省河南的火烧同样花式丰富，开封的“双麻火烧”以“酥”著称，薄皮上沾满了芝麻，用油和面，烤好后喷香酥软。传统的双麻火烧内包有咸口的五香馅，或是甜的枣泥馅、豆沙馅，开封人常用它配油茶吃。火烧或烧饼夹菜的吃法，在河南各地也非常普及，比如在禹州，人们常用新出炉的火烧夹炒凉粉，火烧的酥香与凉粉的爽口堪称绝配。