落地西安，长胖的命运齿轮就开始转动

“如果西安小吃说排第二，那北方没人敢说第一”，这是来自一位北京朋友的评价。

作为南方人一度担心：在西安，顿顿碳水一定是热量大爆炸，会不会每天只能吃馍和面条？直到真去了十三朝古都，才发现我多虑了。古往今来农耕文明与游牧文明的交融，都留在了西安美食的DNA里。

去了大西北

/ 怎能不吃肉! /

西安的各种肉类都分为普通和优质：优质就是瘦肉多点，一般略贵一些，普通更偏向于肥瘦相间。记住这个点菜方式，是迅速融入老陕美食的第一步。

到了西安，不吃羊等于白来。犹记得《长安十二时辰》里馋人的水盆羊肉，这次终于吃上了热乎的。

用比脸还大的瓷碗，端上来一盆热气腾腾的汤。汤底清亮，上面漂浮着默认要加的碧绿葱花香菜和蒜，还有大片的羊肉若隐若现。

水盆羊肉

第一口汤的味道微微有点咸，但非常温润醇厚。再来片羊肉，软烂香嫩，不仅没有讨人厌的膻味儿，甚至还有股淡淡的奶香，专治不吃羊肉。底下还垫着一些粉丝，口感劲道。辣子和醋也是每家饭馆标配，加点儿进汤里，每根粉丝都均匀裹上辣子的香气，在秋风渐起的夜晚，大口吸溜，暖乎乎的幸福感蔓延到全身。

水盆羊肉丨图虫创意

一碗肉烂汤清的水盆羊肉，还要配一份传统月牙饼，但深夜在店里点一份现烤的圆饼，也同样不输好味。呛面做的烧饼质感偏干，不失韧性，中间是空心的，可以加肉和辣子，变成自制肉夹馍，也可以掰成小块泡进汤里。简单家常，味道却是“美滴很”。

水盆羊肉丨图虫创意

回民街虽然挤满了外地游客，但依然有许多家受到西安本地老饕认可的坊上老店。如果想吃到不出错的西安美食，去本地人也要排队的地方准没错儿。

在十字路口的腊牛肉店，长队已经排得转了个弯。跟南方烤得干干的腊牛肉不同，西安的腊牛肉色泽殷红，新鲜的牛腱子肉经过腌制，又与多种调料一起炖煮，咸香味渗入肌理。用蜡纸包着的腊牛肉口感扎实，纹理清晰，被炖得酥酥烂烂，入口即化，哪怕牙口不好也没关系。配面配饭都不错，用来夹馍也很日常，但最绝的还是清口吃，湿润的口感越吃越香，只后悔怎么没多买两斤。

腊牛肉丨图虫创意

回坊牛肉的做法也非常多样。比如门脸不大的小店，却单单以粉蒸肉为招牌开了几十年。

新鲜牛后腿裹上面粉和调料，加入一层牛油，上锅蒸得香气四溢，粉有细沙般的软糯感，牛肉的油润与肉香渗入粉中；牛肉本身瘦肉居多，细长条根根分明有嚼劲，带了些咸香的椒麻感。

如果要把粉蒸肉作为馅料，夹馍、荷叶饼时都可以再抹点肥油，更有画龙点睛的效果。正确打开方式是配上店里的老砖茶，清爽解腻去油，店主还会热心建议你就口蒜吃。

粉蒸肉

吃火锅常点的小酥肉，在坊上也可以试试牛肉版的。

虽然也叫小酥肉，可不是干炸，而是汤汤水水的一碗糊糊。炸好的酥肉又重新蒸到软烂后，再泡在汤里。油汪汪的汤里漂浮着脱落的面糊，卖相看着宛如黑暗料理，但实际上是咸味和孜然、花椒、胡椒的存在感拉到最大，来自塞外的冲击感香料，与牛肉天生绝配。酥肉可以蘸店里的辣椒油配饭吃，由于实在太油，并不建议连汤一起扫荡干净。

小酥肉

还有西安夜市名吃麻酱涮牛肚，竹签简单穿着牛肚串儿，香喷喷的麻酱掺了点油香的辣子，这个酱料简直蘸鞋底都香。常见组合是豆皮和牛肚，荤素搭配，好吃不贵。

麻酱涮牛肚

西安人有属于自己的胡辣汤——肉丸胡辣汤。

牛肉丸子紧实弹牙，和着西葫芦、豆角、包菜、土豆等一起下锅大乱煮，胡辣汤的主角已经准备就绪。再加点蒜苗增香，就能得到一锅看似乱炖勾芡版的肉丸胡辣汤。

牛骨汤底混合着花椒、胡椒的“胡辣”感，再配一勺咸香的辣椒油提味，在时刻提醒你这里是西安。别看它颜值平平无奇，但“一烫顶三鲜”，喝着黏糊糊、热乎乎的，暖胃又心安，而吃完一身汗的舒坦感，是成就每一个快乐早晨与夜晚的关键所在。

肉丸胡辣汤丨图虫创意

而到了用猪肉丸子做的生汆丸子汤，画风就清新起来。

纯肉馅儿的肉丸自然Q弹，点缀着腐竹、木耳、黄花菜、豆腐，是西安少有的清淡口味。无需太多调味，就能作为夜半深宵打牙祭的最佳伴侣。

生汆丸子汤

西安的卤味和烧烤也都很有名，卤猪蹄、酱牛筋、烤筋，绝对能让肉食星人宾至如归。

但家常肉类吃多了，总得来点不一样的。就像北京有卤煮，广东有脆皮猪大肠一样，在西安猪大肠也必有一席之地。

比如被颜值耽误的梆梆肉，这可爱的名字也是一种卤味做法。常见的有猪头肉、猪大肠、猪肚，用柏枝烟熏后的大肠有一种特殊香味，解馋下酒都是一流，重口味爱好者们一定不能错过。

梆梆肉

主食江湖

/ 饼面饺米 /

西安人民能把简单的主食做出多种花样，碳水天堂、人间馍都可谓实至名归。

世人皆知羊肉泡馍，但到了西安一定得尝尝葫芦头泡馍。葫芦头就是猪大肠头，卖梆梆肉的店一般都有葫芦头。出了西安或许还能吃到羊肉泡馍，葫芦头泡馍可就得在西安吃地道的了。

葫芦头

给第一次吃泡馍的外地朋友们划重点，自己掰馍是基操，然后再端过去给后厨下锅煮，这也是店家绝对不会弄错的环节。

根据浇的高汤量不同，泡馍可以分为口汤、水围城等。比如口汤就是馍吸收了汤汁，熬到最后只剩一口汤。

刚出锅的葫芦头泡馍，汤底偏奶白色，大肠被处理得很干净，煮得软烂，但嚼着不失筋道，“肉烂汤浓”即为对泡馍的高度褒奖。

葫芦头泡馍

讲究的泡馍吃法，不是加油泼辣子，而是加上由肉质肥厚红辣椒做成的酱辣子，这种酱辣子果肉感饱满，只需一小勺就能足够有味儿。吃泡馍的灵魂是配上糖蒜，吃完格外爽口和解腻。

而如果想更辣一点，可以试试菜单上的“小炒”。大家可千万别误会成炒菜，而是加了更为丰富的配菜的馍，混合着番茄的浓郁酸甜和辣子的香，味道更加浓烈。

小炒煮馍丨图虫创意

而三秦梦幻套餐里，又怎么能少了肉夹馍和冰峰？

在逛完大唐不夜城的深夜，潜入十二点还在开门营业的子午路张记肉夹馍，店内依然人声鼎沸。火速安排了一份优质腊汁肉夹馍，现烙的白吉馍外壳酥脆，富有麦香，夹着的肉量诚意满满，几乎撑到了馍能承受的上限。

腊汁已经与肉形神合一，油脂非常丰润，哪怕隔着纸巾也一直在疯狂滴油，但掺了些肥肉的肉夹馍就是震撼人心的美味，在纯粹的油脂肉香中完全迷失自我，一口咬下去，感到直冲天灵盖的美味，只有中华小当家的形容词才能配上这份肉夹馍之光。

肉夹馍

“馍夹全世界”是老陕的美食信仰。肉夹馍的近亲有菜蛋夹馍、烤串夹馍等，是与扎实的肉夹馍不一样的感觉。

在回坊10元一个的菜蛋夹馍，创意性地加了瓜子仁、炸花生米、果仁、芝麻粒等，闻着就特别香。饱满的咸蛋黄口感粉粉沙沙，再来个溏心的煎蛋，撒一把玫瑰咸菜点缀，味觉层次一下丰富起来。

菜蛋夹馍的摊位

但这里咸味浓度过高，且份量扎实，为了给肚子留出更多空间，可别炫太多哦。

菜蛋夹馍

面粉带来的丰裕，还有西安千变万化的面食形态。久闻裤带面大名，当看到气势磅礴的不锈钢大盆端上来，盆里只装着3根宽裤带面、却足足占满一盆时，还是感到了小小震撼。

裤带面

辣子是在端出来时用油现泼的，“呲啦”一声，面条瞬间被赋予了灵魂。跟胡萝卜丁、土豆丁一起混着热油拌开，香得人迷迷糊糊。调料完全入味，面条虽然宽大，但切面很薄，韧劲和筋道兼具，只需吃上一口，碳水血脉就立刻觉醒。“吃面不就蒜，香味少一半”，本地人必须来口蒜，让味蕾更刺激。但份量实在太顶，为了更多美食的开疆拓土，建议两人点一份即可。