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“血脖肉”包子,你敢吃吗?

包子里面的肉是什么肉?血脖肉是什么肉?血脖肉会有害人体健康吗?

暗号 发表于  2011-07-22 13:12

最近山东一带有新闻报道称,许多包子铺用猪颈处的“血脖肉”加工成肉馅,由于此处含有淋巴结,食用可能会导致中毒。其实用“血脖肉”做肉馅,并不是近些年来才发生的事情,而是古已有之的习惯,也并非所有“血脖肉”都是有毒有害的,它在经过正规的屠宰加工后是完全可以食用的。

“血脖肉”是哪里的肉?

血脖肉即猪颈肉,就是前腿与猪下巴之间的那一块,由于屠宰时是刀刃出入放血的地方,会有鲜血残留,有碍品相,所以称之为“血脖”;而在传统式猪槽饲喂中又是挨着料槽的那一部分,所以又称为“槽头肉”。

注意,“猪颈肉”并非猪的“肩颈肉”——肩颈肉位于后颈,位置上更靠近肩胛骨,肉质较好,广东朋友做叉烧肉多取这一部分。而“猪颈肉”待遇就没这么高了,它的特点是肥瘦之间没有明显的界限,也就是肌肉纤维和脂肪比较混杂,脂肪含量高,肉质也较为发绵——其实这一点跟腹部的五花肉很相似,但后者“五花三层”的分层更明显一些,因此更受人青睐。陆游在《薏苡》中曾说:“腹腴项脔不入盘”,意思就是他觉得五花肉和槽头肉不好吃。(他喜欢小清新式的菜肴。)

然而,也有人专门爱好血脖肉,觉得它廉价而肥美。《晋书•谢安传》记载,晋元帝司马睿偏好这“项上一脔”,他人不敢染指,“禁脔”一词就是从这里来的。苏轼在《老饕赋》中也以“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯”之句来赞誉它,他的花肉类料理经验至今还具有指导意义。(尽管血脖肉似乎更应该在“项下”,但无论从食谱的材料还是厨师口述来看,这两处指的还是血脖肉,而非肩颈肉。)沈从文《边城》中的“爷爷”则对肉贩说:“我要夹项肉,我要浓的糯的,我是个划船人,我要拿去炖葫萝卜喝酒的!”可见猪颈肉其实深受各阶层人士喜爱。

古代人喜食脂肪含量高、肥美丰腴的肉品,原因之一是那时候的猪肉远比现在要珍贵。在瘦肉型猪大行其道的今天,猪颈肉当然就不再受欢迎,渐渐淡出人们的餐桌了。不过,时至今日,许多家庭烹饪指南也都明确指出这部分猪肉适合做馅子或臊子,做粉蒸肉则脆嫩不腻,亦有“裹炸猪颈肉”等名菜流传至今。

“血脖肉”吃了有害吗?

那么,为什么会说食用“血脖肉”对人体有害、能引起中毒呢?这主要是因为猪颈肉中存在病变淋巴结和甲状腺等不适宜食用的组织。

猪颈下分布着下颌淋巴结、腮腺淋巴结和咽后淋巴中心等重要淋巴结。正常的淋巴结呈黄白色或黄褐色,虽然品相不佳,但食入后对人体也无碍。而出现充血、水肿、化脓等病变的淋巴结(俗称“肉枣”)中则有大量病原微生物等有害物质,不能食用,在屠宰过程中是必须摘除的。

其实,一方面来说,并非含有淋巴的肉就不能吃,另一方面很多人不知道,并不是只有猪颈处才有淋巴结。猪体内有数百个淋巴结,遍布全身(包括内脏),但规模较大且分布较浅的只有十几组,对较为健壮的猪来说,它们甚至会退化并溶入脂肪。因此,这些淋巴结无法完全去除,即使一个个去除了也会破坏猪胴体(生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体)的完整性,并且增加猪肉被环境污染的机会。所以说只要吃过猪肉,绝大多数人都食入过淋巴结,这句话说出来影响食欲,但的确是事实。

另外,喉后方有甲状腺,食入会出现恶心、呕吐、血压升高等症状。我们知道,猪在屠宰之前要经过严格的检验检疫,并对一些下脚肉进行处理,其核心操作就是“摘三腺”,即去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。只要进行了这些检疫程序和加工修饰,猪颈肉就和其他部位的肉没什么本质区别了。经过这种正规屠宰工艺加工过的“血脖肉”,只要能达到国家规定的卫生标准,就是完全可以上市的。

事实上,有关“血脖肉包”的风波是隔几年就会出现一次的,许多年长的消费者也不是第一次听说。猪颈肉一直是猪身上最便宜的部分,价格也比较稳定,就像五花肉永远比里脊肉便宜一样。如果 “黑作坊”用了病变淋巴结等下脚料,那么成本就可能就更低了,所以,可能是因为肉包价格的稳定与猪肉价上涨的矛盾引起了消费者和记者的注意,才重新唤起了这一段记忆。

由于这一事件的影响,当地一些大型的、知名的包子店开始带头倡议“抵制血脖肉”。比较高档的包子、饺子馅,一般是用精肉(比如肋条肉)、五花肉、加上一些肥肉,按照一定比例混成的。当然,便宜包子也会加这些较好的肉,只是有没有加“血脖肉”,加了多少,来源如何,店家多半不愿以诚相告。

是多花些钱吃精肉包子,还是祈祷在便宜包子里不要碰上含有病变淋巴结的血脖肉,这就要交给消费者来选择了。

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有问题的血脖肉图片

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全部评论(64)
  • 1楼
    2011-07-22 13:41 照如僧

    沙花

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  • 2楼
    2011-07-22 13:43 Brenda

    吃个包子也这么纠结,晕,从小就爱吃肉包子啊 :(

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  • 3楼
    2011-07-22 13:44 帝归 程序员

    山东。。。小王爷各种亲切感是吧。。。。。

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  • 4楼
    2011-07-22 13:44 粉兔子

    还是自己家包的包子可靠。外面的都不知道是拿什么肉做的,关键是给剁成肉馅了。。。

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  • 5楼
    2011-07-22 13:50 fox202

    在外面买包子都是买菜包子吃

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  • 6楼
    2011-07-22 13:51 蘑菇:P

    猪胴体。。。

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  • 7楼
    2011-07-22 13:57 天妈咪

    看来老宋不吃肉包还是明智的

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  • 8楼
    2011-07-22 13:57 没头脑爱不高兴 翻译达人,重口味科学控

    要是没有括号里的解释,真真真还第一次听说,猪也有胴体。。。。。。

    引用蘑菇:P的回应:猪胴体。。。
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  • 9楼
    2011-07-22 14:00 兔斯基酸激酶

    淋巴结什么的……毫无压力……

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  • 10楼
    2011-07-22 14:04 samlinlin
    引用没头脑爱不高兴的回应:要是没有括号里的解释,真真真还第一次听说,猪也有胴体。。。。。。



    胴体本来就是这个意思,拿来形容人反而有点不对头。。。

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  • 11楼
    2011-07-22 14:06 暗号 畜牧学硕士

    胴体这名词很professional啊,如果不是编辑加上,我都没想到要去解释(捂脸)

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  • 12楼
    2011-07-22 14:10 Hexbin

    印象里的包子馅都是血脖肉,再说现在工业化养猪,到底是该担心微生物还是抗生素还两说呢

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  • 13楼
    2011-07-22 14:26 2B难掰弯

    喜欢呲槽头肉的表示鸭梨很大啊~~~

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  • 14楼
    2011-07-22 14:28 暗号 畜牧学硕士

    抗生素这问题复杂了,虽然有用法用量、休药期等对其进行限制,但说完全无药残也不现实;要干脆不用吧——我们更不愿意吃到病死的猪不是?而且不用抗生素的猪,它的肉价肯定噌噌往上涨啊。

    引用Hexbin的回应:印象里的包子馅都是血脖肉,再说现在工业化养猪,到底是该担心微生物还是抗生素还两说呢
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  • 15楼
    2011-07-22 14:35 果皮香

    吃到安全的猪肉很难啊

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  • 16楼
    2011-07-22 14:55 程一飞Evan 英语学士,运动达人,单车骑士

    猪胴体早就知道呀!

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  • 17楼
    2011-07-22 15:07 神丙 医学硕士
    引用暗号的回应:胴体这名词很professional啊,如果不是编辑加上,我都没想到要去解释(捂脸)


    其实这个是我在看《生猪屠宰操作规程》时无意间看到的,本来已经在旁边批了个“胴体用在此处很奇怪”...

    里面还有更多怪词

    截图


    [0] 评论
  • 18楼
    2011-07-22 15:11 蓝色之东海

    只能祈祷黑心商贩少点,,这包子里的肉都打碎的,真没发检查

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  • 19楼
    2011-07-22 16:12 纪安jon

    禁脔是这么来的~(也有人专门爱好血脖肉,觉得它廉价而肥美。《晋书•谢安传》记载,晋元帝司马睿偏好这“项上一脔”,他人不敢染指,“禁脔”一词就是从这里来的。
    )受教了

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  • 20楼
    2011-07-22 16:34 老弼
    引用神丙的回应:

    其实这个是我在看《生猪屠宰操作规程》时无意间看到的,本来已经在旁边批了个“胴体用在此处很奇怪”...

    里面还有更多怪词

    截图




    雕圈这个。。。

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  • 21楼
    2011-07-22 16:37 moogee 果壳网主编,科学松鼠会成员
    引用暗号的回应:胴体这名词很professional啊,如果不是编辑加上,我都没想到要去解释(捂脸)

    我当时看到就立刻捂脸了。。。

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  • 22楼
    2011-07-22 17:14 鹰之舞 生态学硕士

    自己做肉包子的飘过……

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  • 23楼
    2011-07-22 17:41 可才米厘

    我不吃肉包子~飘过~

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  • 24楼
    2011-07-22 17:51 大仑丁 临床医学硕士

    我表示可能确实有病变猪肉用来做包子,但是单单说吃淋巴就能得病,这可能就是无厘头了。

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  • 25楼
    2011-07-22 17:58 小黑貓

    山东人飘过·····················看新闻有很多商贩把血脖肉当好肉买·····················而且也木有好好处理淋巴结·············

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  • 26楼
    2011-07-22 18:05 水色星空-蜓蜓喵 动物学硕士,猫咪控

    同,比较喜欢素的,外面的肉不放心!

    引用fox202的回应:在外面买包子都是买菜包子吃
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  • 27楼
    2011-07-22 18:18 勇敢不堕落

    我不

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  • 28楼
    2011-07-22 18:24 暗号 畜牧学硕士

    嘛,雕圈就是把肠子连带菊花完整地取下来,因为如果直接从体腔内截断直肠的话会有……污染。拓扑几何啊有木有!

    引用老弼的回应:
    雕圈这个。。。
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  • 29楼
    2011-07-22 19:03 托马斯_豆

    那鸡屁股呢?据说里面也有淋巴结?

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  • 30楼
    2011-07-22 19:07 倚剑狂歌

    身为一个吃肉包子会把馅儿扒出来扔掉的人。。。。。。。我表示基本木有压力~

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