近几年来，当牛奶日渐成为我们生活的一部分，引起的问题、怀疑和争议也就越来越多。有益？有害？几乎所有说法都有正反两面，令人不知所措。而某些国产奶的表现曾令我们震惊，也令我们伤心。我们对牛奶又爱又怕，“喝还是不喝”——真的成了一个问题。今年，关于生乳新标准的争议再次使得牛奶问题变成焦点。为此，果壳网制作了这期牛奶专题，希望能为你解开关于牛奶的种种困惑，帮助你做出更好的选择。
新标变化
细菌蛋白质检测
图片来源：中华工商时报
取消“致病菌不可检出”
-
放宽细菌指标
在我国2010年新出台的乳品安全国家标准中，每百克生乳的细菌总数的最高限从2003年国标的每毫升50万个提高到200万个。与之相比，美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万。我国新标准中的200万个，确实是很低的标准。
而且，尽管经过灭菌加热处理后，牛奶中的活菌数能够降到“合格”，但如果生乳菌数过多，有些细菌——如葡萄球菌——产生的毒素并不能被加热破坏，喝下这种牛奶有可能患上急性肠胃炎。不过，这只是理论的分析。在实际的生奶中，每毫升200万的菌数会带来多大的风险，还需要具体的科学数据来评估。[ 详细 ]
有人称，由于农业部门1986年制定的《生鲜乳收购标准》中，菌落总数小于等于400万CFU（菌落形成单位）/毫升的生乳都符合收购要求，因此生乳新标非但没有降低生乳收购门槛，反而是要求更加严格了。但实际上，生乳新标中明确指出，“本标准代替GB 19301-2003《鲜乳卫生标准》及第1号修改单”，因此它与1986年的《生鲜乳收购标准》毫无关系，用这二者对比是找错了比较对象。 [ 详细 ]
-
降低蛋白质标准
除了放宽生乳中细菌总数上限以外，生乳新标还把生乳中蛋白质含量的下限从2.95克/100克降低到了2.8克/100克。降低蛋白质下限，不仅方便了奶农卖奶——中国的生乳蛋白质含量本就偏低，更有利于乳企以低价收购质量较差的生乳——他们才是新标的最大受益者。
不过这个降低的标准是关于生乳的，并没有涉及到乳企生产的牛奶的蛋白质含量（灭菌乳的蛋白质指标仍然是2.9克/100克）。也就是说，消费者买到手的牛奶中，蛋白质含量标准并没有降低。
[ 详细 ] -
取消“致病菌不可检出”
从好的方面来说，新国标在生乳的微生物指标方面，取消了原先 “致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出”的规定。因为在国际标准里，只有对“不须杀菌即可直接饮用或可直接制造食品的原料”这一等级的生乳，才设置此项指标，而我国统一规定不准喝生乳，也没有生乳的分等级指标，因此设置这条规定并不合理。[ 详细 ]
巴氏奶和常温奶，孰优孰劣
巴氏奶
图片来源：北京商报
常温奶
图片来源：站酷网
-
巴氏奶
商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：传统的巴氏消毒，在63摄氏度保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135摄氏度保持1-2秒。
巴氏消毒和高温快速的巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一，也就是说，它并不能完全杀死细菌，这就使得巴氏奶对生乳品质的要求比较高。由于未杀灭的细菌会在以后的保存中重新生长繁殖，所以巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。[ 详细 ]
-
常温奶
超高温几乎可以杀死所有的细菌，达到商业无菌，所以也叫灭菌乳和“常温奶”。由于常温奶经历了更严酷的热处理，在杀死更多的细菌的同时，也不可避免地“牺牲”了相对更多一些的营养物质，比如一些维生素和可溶性蛋白。就营养成分和口感来说，巴氏奶的确是比常温奶更好一些。
但是，常温奶在营养成分上的牺牲，换来了在保存上的便利以及价格上的低廉。它不仅不需要像巴氏奶那样必须在4摄氏度下保存，而且保质期远长于巴氏奶。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。[ 详细 ]
-
“二奶”之争，无谓优劣
由于中国幅员辽阔，因此奶源和人口分布不一致。我国主要的奶源产地分布在内蒙附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。
基地型乳企，比如蒙牛，拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，比如光明，周围奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们主要以巴氏奶为主打产品，通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。
其实巴氏奶和常温奶，只是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别的差异。[ 详细 ]
结语：
这次围绕着生乳新标的争论，让人们更加清楚地意识到中国的牛奶还有很多问题，我们落后的不仅仅是奶牛品种，生产技术，还有被乳企利益绑架了的行业标准。而常温奶和巴氏奶到底孰优孰劣的争论，也只是乳企为争抢客户而制造的宣传大战。从科学出发，有时能看清更多本质。
京公网安备11010502007133号