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冰淇淋3宗“罪”:发胖、上瘾、头疼

冰淇淋是舶来食品,英语Icecream,译成中文是冰奶油,但习惯译作冰淇淋,这名称很妙,既有音译近似,又属形义优雅适当,故而至今沿用不衰[1]

早在古罗马帝国时代,一位皇帝因盛暑难熬,命仆人四处寻觅冰雪解暑。一个聪明的厨师从高山上取回未化的冰雪,用蜂蜜和水果搅拌起来,给皇帝驱热解渴。这大概是世界上最早的冰淇淋了[1]

科技一路发展,冰淇淋也一路“进化”得美味无比。现在夏天到了,天气热了,冰淇淋和雪糕开始魅力无穷起来。这些滋味柔美、口感滑腻的冷饮到底是怎么做的呢?冰淇淋上瘾、冰淇淋头痛又是怎么一回事呢?

解开冰淇淋的外衣

其实,冰淇淋是一种冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)[2]。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

冰淇淋的原料里最重要的是奶油,美国对于冰淇淋的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪,好的冰淇淋可能更高[3],它们最后会成为冰淇淋中的半固体介质,产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。总的来说,奶油含量越多,冰淇淋就越高档、越美味。

高糖高脂肪,美味不宜多吃

冰淇淋的含糖量也不低,一罐雪碧/可乐的含糖量约为12%,冰淇淋则通常为12%-18%[4][5],也就是说,它的含糖量可能比甜饮料还要高。

哦,不能忘了冰淇淋8%-16%的脂肪含量[6]。通常冰淇淋的乳脂肪含量为12%-16%,高品质的冰淇淋脂肪含量会更高,譬如哈根达斯(Haagen-Dazs)冰淇淋总油脂的质量分数一般在17%左右,最高可达21.70%[7]。而冰淇淋所含脂肪主要来自于奶油和鸡蛋,这些蛋黄脂肪和乳脂肪可能会带来部分胆固醇和部分饱和脂肪。

这些成分,意味着冰淇淋虽冰,但热量很高,若是长期大量吃冰淇淋,那你的减肥大计可能就进行得不那么顺利了。 另外,随着植物氢化油的使用范围越来越广泛,冰淇淋也可能成为反式脂肪酸的来源。因为为了让冰淇淋可口的同时能降低成本,目前有些产品会用“人造奶油”或“部分氢化植物油”来替代真的奶油[8]。这就将“反式脂肪酸”引入冰淇淋。反式脂肪酸对心脏健康不利,且近年来发现它促进肥胖的效果也很强呢。

冰淇淋VS毒品?

美味的冰淇淋总是让你欲罢不能,吃完还想要?最新研究发现,你也许正经历一种类似毒品依赖的感觉。

日前,美国俄勒冈研究所(Oregon Research Institute)研究人员凯尔伯格博士(Dr Kyle Burger)等将研究兴趣定格在了冰淇淋对人的影响上。他们向151名14-16岁的青少年提供哈根达斯巧克力奶昔冰淇淋,并用大脑功能磁共振成像(fMRI)对这些青少年的大脑进行扫描,发现当频繁进食冰淇淋后,其脑部纹状体等与奖赏有关部位的反应性有降低的趋势,这和长期吸毒的症状类似[9]。冰淇淋难道是毒品?

凯尔伯格博士(Dr Kyle Burger)在接受采访时说:进食大量的冰淇淋,会降低大脑奖励区域的反应性,增高你“感觉吃够了”的阈值,这可能是因为大脑多巴胺受体减少,从而让他们需要吃更多的冰淇淋才能达到相同的满足感[10]

这项研究或许在告诉我们,高脂和高糖等食物在提供高能量的同时,还有可能导致大脑奖励区域对高能量食物的反应降低,使人们要吃更多的高能量食物才能享受到同样的快感,这样也会使人们体重增加。这种频繁下调模式与那些长期吸毒的人类似,当一个人吸毒越频繁,他就需要更多的毒品来达到同样的快感。

暴食冰淇淋可致头疼

炎热的天气,大口吃冰淇淋才够爽!可是,一大口下去,突然感到头开始痛了起来。难道是你张嘴的方式不对?其实,不只是冰淇淋,其他寒冷食物也一样。这是极度寒冷的食物或饮料接触舌根后发生的一系列连锁反应,这种症状,医学家称作“冰淇淋头疼”(ice cream headache)[11]

这种头疼通常位于额中部,一般是快速吃下冷饮几秒后出现,30-60秒时疼痛达到顶峰,也有少数持续时间较长的病例[12];偶见食冷饮诱发癫痫的病例报道[13]

偏头疼患者是否更容易发生冰淇淋头疼?医学界还有争议,但相比冬天,冰淇淋头疼更容易发生在气候炎热的夏天[12]。有些理论认为是大量寒冷食物致鼻窦毛细血管的快速收缩与舒张,刺激了疼痛感受器,从而引发三叉神经痛[11]。也有理论指出是低温食物致上颌部血管收缩,血管壁上的压力感受器,将这种变化告知大脑,人体为了保证大脑血供反射性增加大脑前动脉入脑血量而发生疼痛[14]

不管头痛的原理是什么,炎炎夏日,就算为了解暑,吃冰淇淋时也要尽量放慢速度,当心暴食冰淇淋可能引发头疼。对于肠胃不好的人来说,大量吃冷饮也会增加胃的刺激。

健康提示:夏日炎炎,冰激凌美味,但可不能当饭吃哦。
参考文献:  
[1] (1, 2) 周莉。复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究。南京农业大学硕士学位论文。
[2] SBT 10013-2008 冷冻饮品 冰淇淋
[3] 云无心.扎进冰激凌的内部去看看
[4] 范志红.零食营养评点(3):冰淇淋是不是垃圾食品?
[5] 赵凯,张守文,方桂珍 低热量冰淇淋的开发研究。食品工业科技,2003,10:104-106
[6] 杨玉玲,许时婴.低脂冰淇淋的性质研究. 食品科学,2005,26(9):87-92.
[7] 杨湘庆,沈悦玉,徐仲莉,等1冰淇淋中脂肪的的理化性质及其主要功能[J]。冷饮与速冻食品工业,2004,10 (4) :3-6。
[8] 王小英,顾虹,林婉君.植物油脂在冰淇淋中的应用. 食品工业科技,2003.
[9] Kyle S Burger and Eric Stice. Frequent ice cream consumption is associated with reduced striatal response to receipt of an ice cream–based milkshake. Am J Clin Nutr, 2012, 95: 810–7.
[10] Ice cream as 'addictive as drugs' says new study. the telegraph news
[11] (1, 2) Joseph Hulihan. Ice cream headache. BMJ,1997, VOLUME 314, 10 , 1364
[12] (1, 2) 王友昌。冰淇淋性头痛七例报告。临床神经病学杂志1994年第7卷第4期
[13] 李翠英.食用冰淇淋诱发癫痫一例报告. 中国神经免疫学和神经病学杂志. 2000, 7(1)
[14] 五味太郎。与偏头痛相关的罕见头痛和疾病。日本医学介绍2007年第28卷第2期
The End

发布于2012-05-23, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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阮光锋

营养与食品安全硕士

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