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橄榄油是最好的食用油吗?

橄榄油好吗?橄榄油适合宝宝婴幼儿吗?橄榄油适合炒菜吗?

云无心 发表于  2012-10-19 16:21

传言: 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理,所有的天然营养成分保存得非常完好,不含胆固醇,消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期,还是生长发育时期,橄榄油都是人类的最佳食用油。

真相: 橄榄油只是一种比较好的食用油,但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育,反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏,从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”。

橄榄油“特别”在哪里?

橄榄油是一种植物油,最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地,逐渐被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的角度,它的“特别之处”有三点:

(1)油酸含量高,可达70%以上。 油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

在常温下用橄榄油有来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。

在常温下用橄榄油有来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。

不过,单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有,比如双低油菜 [1] 榨出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可,只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”,在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中,FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃可以如何如何”。

(2)植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油,这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。

(3)初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质,具有跟其他植物油不一样的风味。

除了这三条的确是橄榄油的特别之处,传言中其他的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比如提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实,但这不是橄榄油的优势,因为任何植物油都不含有胆固醇。把这点作为橄榄油的“优势”,好比于“我天赋禀异,因为我有两只手”、“这位姑娘天生丽质,因为她长了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣传“消化率达到94%左右”更是一个莫名其妙的“优势”。首先,通常并不用消化率来衡量油的优劣;其次,不跟其他植物油相比,就无从谈起是高还是低的问题;第三,油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收,如果一种油天然地“消化率低”,不就成了安全有效的减肥食品?

其实橄榄油对婴儿是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠,那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

首先,胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入,不是因为胆固醇一无是处,而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量,而且达到了有害的地步。但是婴儿不同,他们的生长旺盛,对胆固醇的需求量更大。在母乳中,胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求,通常会明显低于母乳。1996年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究,比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示,喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面,比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养。一方面强调完全不含胆固醇,一方面又说对婴幼儿发育极为适宜,岂不自相矛盾?

其次,母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果,一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右,其中有许多短链脂肪。此外,母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说,母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油,又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”?

橄榄油炒菜?

因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心,许多人把橄榄油当作常规烹饪用油,比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜,并不是它的最佳用途。

用来炒菜的话,其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

用来炒菜的话,其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话,橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜,是因为以下原因:

首先,“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的,含有的其他成分比较多,烟点在190~200°C。跟其他未经精炼的植物油相比,这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高,不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”,温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质,虽然量不见得到明显危害健康的地步,但是它毕竟不是什么好事。实际上,不仅是橄榄油,各种未经精炼的油,都不适合炒菜。精炼后的植物油,有更高的烟点,比如花生油,大豆油烟点在230°C以上,芥花油的烟点在220°C以上。

其次,橄榄油的“独特价值”如果存在,主要是来自于其中的多酚化合物。(高油酸的价值并不独特,高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化,而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时,牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验,于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油,跟其他“普通”的植物油相比,也就是彼此彼此。

经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多,烟点高,那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势,也就无所谓损失,用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

用“高级橄榄油”炒菜,就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜,或者开法拉利送外卖一样,并不危害社会,也不影响健康。只要自己喜欢,当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”,但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。

结论:

橄榄油只是一种比较好的食用油,但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸,跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油,有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂,被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求,与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育,反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分,但其中的抗氧化成分会被破坏,从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。

参考资料: FDA关于食用油健康声明的规范: http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072963.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072956.htm

Effect of the cholesterol content of a formula on the lipid compositions of plasma lipoproteins and red blood cell membranes in early infancy. Am J Clin Nutr. 1996 Dec;64(6):871-7.

Fatty Acid Composition of Taiwanese Human Milk. http://dx.doi.org/10.1016/S1726-4901(10)70127-1

Human milk fatty acids profile changes during prolonged lactation: a cross-sectional study. Isr Med Assoc J. 2012 Jan;14(1):7-10.

Composition of the mother's milk II.Fat contents, fatty acid composition. A review. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 2, 2 (2009) 196–234

[1] 1977年加拿大培育出低芥酸(Erucicacid)、低硫甙(Glucosinolate)的双低油菜品种,于1979年采用统一的注册商标名称(卡诺拉Canola)表示具有双低特征的油菜品种。油脂的芥酸含量低于2%,饼粕硫甙含量不超过28微摩尔/克,其加工的菜籽油,不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸的含量高达80%。

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热门评论

  • 2016-12-02 00:11 wendylen

    一般按照酸度和产地选择,酸度小于0.8,越小越好;产地西班牙,意大利和希腊三地,西班牙是第一大橄榄油生产国。如果是有机的就更加分了。

    我现在用的是西班牙蓓琳娜橄榄油,世界top20,在天猫旗舰店买的,原价是178 3L

    领了120的内部卷后就变成58元了,是不是很神奇

    内部券后和普通食用油价格都差不多了,而且是天猫旗舰店的,质量方面不会有任何问题

    这些大额卷的来源有两种方式,一种是漏洞卷,这种情况可遇不可求,具体来源我就不过多介绍了,以免影响商家的利益

    另外一种其实就是变向刷销量的方式,大多数的大额卷来源于这种方式,只不过卖家前期比较吃亏,在商品前期卡排名做好评的过程中,销售量上去了,才能在淘宝有排名,吸引更多的顾客直接下单,从淘宝购买看不到内部卷,都是原价

    同作为天猫卖家一枚,也说了一些不该说的,另外经常有人私信我问这种商品的大额优惠卷是从哪里来的,因为我姐就在做这一块,想要领各种优惠卷的可以找加她微信:yeye362,(补充:内部卷是免费的,是商家为了冲销量卡排名提供的)算是打了个广告,但的确也是事实,其实对大家来说,也能省不少钱,我也问心无愧了

    如果感觉有帮助,就给我点个赞吧~哈~

    [18] 评论
  • 2012-10-19 16:55 过壳儿

    额,我也傻不愣登的用橄榄油炒菜呢,贵死了,这下平衡了,可以不用了。

    [16] 评论
  • 2012-10-19 15:59 wuou 果壳网副主编

    之前有人跟我说过,有人家里为孩子做饭,只用橄榄油,把我失落得呀。这下我心理平衡了。

    [13] 评论

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全部评论(293)
  • 1楼
    2012-10-19 15:59 wuou 果壳网副主编

    之前有人跟我说过,有人家里为孩子做饭,只用橄榄油,把我失落得呀。这下我心理平衡了。

    [13] 评论
  • 2楼
    2012-10-19 16:52 荆静之

    不会做菜的路过,橄榄油不炒菜,那能怎么用,凉拌生吃?

    [0] 评论
  • 3楼
    2012-10-19 16:55 过壳儿

    额,我也傻不愣登的用橄榄油炒菜呢,贵死了,这下平衡了,可以不用了。

    [16] 评论
  • 4楼
    2012-10-19 16:59 piuba

    还是有点吃不惯~~

    [0] 评论
  • 5楼
    2012-10-19 17:02 xglsz

    凉拌.

    [0] 评论
  • 6楼
    2012-10-19 17:03 我是法医 法医病理硕士
    引用@wuou 的话:之前有人跟我说过,有人家里为孩子做饭,只用橄榄油,把我失落得呀。这下我心理平衡了。

    我家里原来都用橄榄油,看完这个我不平衡了。

    [1] 评论
  • 7楼
    2012-10-19 17:08 罐头里的猫

    看来橄榄油只能做色拉了~~我可以少买几瓶了,省银子哈哈~

    [1] 评论
  • 8楼
    2012-10-19 17:17 老鬼不是梨子i

    我汗 吃了那么久。。

    [1] 评论
  • 9楼
    2012-10-19 17:23 thelight

    赞!好文章!

    好油要有好的用法,不懂的人,只能说是钱烧的。

    [1] 评论
  • 10楼
    2012-10-19 17:25 船長様

    樓上一群大土豪,窮逼給跪

    [1] 评论
  • 11楼
    2012-10-19 17:26 碧蓝怒火 计算机系研究生,硬件开发工程师

    老妈最近很迷恋这个

    [0] 评论
  • 12楼
    2012-10-19 17:30 Op

    买过一瓶,没用来炒菜,就用来类似香油使用了,不过味道真心吃不惯

    [1] 评论
  • 13楼
    2012-10-19 17:31 chouph

    凉拌后味道有些怪。。。

    [0] 评论
  • 14楼
    2012-10-19 17:39 深冬草

    http://snowheart19.blog.sohu.com/179944867.html范老师的一篇博客文章,我就是看了这个后才拿橄榄油炒菜的。。。。多酚化合物的问题没有提到~~

    [0] 评论
  • 15楼
    2012-10-19 17:46 wuou 果壳网副主编
    引用@深冬草 的话:范老师的一篇博客文章,我就是看了这个后才拿橄榄油炒菜的。。。。多酚化合物的问题没有提到~~

    云大没说橄榄油不适合炒菜,只是说这样橄榄油高温后它的好处也就无所谓了。这和范老师文章中的观点不是一致的么?

    [1] 评论
  • 16楼
    2012-10-19 17:47 wuou 果壳网副主编
    引用@我是法医 的话:

    我家里原来都用橄榄油,看完这个我不平衡了。

    你要正确使用的话,以及满足心理需求的话,那就继续用呗。

    [0] 评论
  • 17楼
    2012-10-19 17:53 楚庄04

    家里那瓶刚过期的橄榄油实在是可以扔了。。。

    [0] 评论
  • 18楼
    2012-10-19 17:55 开拓者-XBoy

    英国这边的橄榄油30元人民币可以买到1L 国内的价格太高了

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  • 19楼
    2012-10-19 17:57 果饭

    用来按摩推油效果好

    [0] 评论
  • 20楼
    2012-10-19 18:06 林夕仲
    引用@荆静之 的话:不会做菜的路过,橄榄油不炒菜,那能怎么用,凉拌生吃?

    您还真说对了,欧洲这边部分沙拉的做法还真的是把橄榄油直接冷加到菜里面。

    [0] 评论
  • 21楼
    2012-10-19 18:08 尽可能说人话
    引用@DIY1024.pen.io 的话:用来按摩推油效果好


    哎~~真心觉得这个其实是个好话题。应该比较一下橄榄油啊,芝麻油啊,花生油啊,玉米油啊……乃至猪油牛油等等用于美容啊什么的效果。

    [5] 评论
  • 22楼
    2012-10-19 18:35 earl

    关键在于少吃油,尤其是饱合脂肪,吃什么油感觉差别没有想象大

    [0] 评论
  • 23楼
    2012-10-19 18:43 长安君细雨三千

    传言传着传着就神奇了,今日一见,也不过如此啊~嘿嘿~

    [0] 评论
  • 24楼
    2012-10-19 19:07 我就是小明啊喂

    我觉得橄榄油还是不太适合中餐的做法,其实,用它盘盘核桃,菩提子啥的,倒是挺好使的,哈哈。

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  • 25楼
    2012-10-19 19:14 一只鸟朋友

    味道怪怪的 爸妈不喜欢

    [0] 评论
  • 26楼
    2012-10-19 19:23 找个恐龙生个蛋
    引用@荆静之 的话:不会做菜的路过,橄榄油不炒菜,那能怎么用,凉拌生吃?

    小时候是直接倒着吃,但非常不喜欢吃这个,长大后完全不沾

    [0] 评论
  • 27楼
    2012-10-19 19:33 we_cry 空间信息与数字技术专业
    引用@郑晓A 的话:额,我也傻不愣登的用橄榄油炒菜呢,贵死了,这下平衡了,可以不用了。

    告诉家里去。。。

    [0] 评论
  • 28楼
    2012-10-19 20:24 hunkguo
    引用@胡说的权力 的话:


    哎~~真心觉得这个其实是个好话题。应该比较一下橄榄油啊,芝麻油啊,花生油啊,玉米油啊……乃至猪油牛油等等用于美容啊什么的效果。

    强烈支持,一直纠结家里吃啥油好。

    [0] 评论
  • 29楼
    2012-10-19 21:05 xlwj321

    芥花籽油是指Canola Oil么?那这油适不适合炒菜呀?我记得这油和花生油价格差不多的样子。。。要是差不多以后就买这个了。。。
    上次尝试着买了一次打折的橄榄油,起油锅时闻着味道怪怪的说。。。

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  • 30楼
    2012-10-19 21:24 梅心晴

    橄榄油炒菜不香。。。
    买过几桶一直都吃不完,现在一直囤大桶的菜籽油或者菜油,有时候跟橄榄油混着吃。。。

    其实有些小瓶的带有味道的橄榄油,蘸面包啦拌沙拉啦还挺好吃的,只是平时不是这个饮食习惯,就也很少买了。。。

    [0] 评论

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云无心
云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

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