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要对反式脂肪酸“赶尽杀绝”吗?

反式脂肪的坏处是?反式脂肪是什么?

云无心 发表于  2013-03-19 15:24

图片来自:300reviews.com 。

近年来,在媒体的宣传下,人们几乎谈反式脂肪(trans fatty acids,TFA)而色变。“避免反式脂肪”也成为食品行业重要的一个努力方向。面对许多人对反式脂肪的恐慌,国家食品安全风险评估中心近日发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》(以下简称风险评估),对中国居民的反式脂肪摄入量以及由此带来的健康风险进行了量化评估,结论与之前人们所相信的结论并不那么相符。

反式脂肪的危害与“安全标准”

反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害,其中对心血管健康的影响具有最强的证据,被广为接受。世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是,每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。中国采用了这一目标来做评估,而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是:这不是一个“安全标准”,只能算是一个“指导意见”,它并不是说超过这个量就“有害”,低于这个量就“安全”,而是说“低于这个量,带来的风险可以接受”。我们追求的目标,也还应该是“尽可能低”。

不过,不同的研究得出的“摄入量与冠心病风险”的关系不同,风险最大的一个研究结论是反式脂肪的热量占食物的总热量的比例“每增加2个百分点,冠心病发生率增加一倍”。其他研究显示的风险比这个要小许多。而且,“发生风险增加一倍”是一个相对比例,具体的风险还取决于实际的发生率,比如从0.1%增加到0.2%,跟1%增加到2%的一倍相比,实际风险要低得多。

至于影响早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病与反式脂肪的相关性,目前没有明确证据能够证实。

反式脂肪并非完全“人造”,追求零摄入不现实也没必要

 


北京、广州两城市居民膳食中反式脂肪酸来源调查数据。图片来自《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。

反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品(不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪),其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。

植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下,有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”,从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。不过,针对具体产品,反式脂肪的含量也跟氢化工艺和加氢程度有关,如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了,改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。

除了加工食品,在受人们追捧的“天然食品”中,反式脂肪酸也是存在的。从对北京、广州两城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查中,天然来源的反式脂肪主要是牛羊的奶与肉。不过,这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同,对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同,还缺乏足够科研证据。同时,牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪,依然是比较优质的食物,不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”,是不现实,也是不必要的。

氢化油主要用于加工食品,比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等,而在多数中国人的食谱中,这些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量虽然低,但是消耗量比较大,对反式脂肪的贡献反倒比较大。不过,这些都加起来,总量也并不算多。

中国人吃了多少反式脂肪

根据风险评估中提供的1997-1999年我国农村地区抽样调查(共计的839人,男性416人、女性423人)数据显示,男性和女性的TFA供能比均为0.2%。2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说,我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。

 

图片来自《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》

但值得注意的是,虽然TFA的摄入总量低于推荐标准,但从北京、广州各年龄组TFA供能比平均值来看,低年龄组的反式脂肪摄入水平较高。3-6岁年龄组的TFA的供能比最高,达到了0.34%;TFA平均摄入量最高的是13-17岁年龄组人群,为0.61 克/天。这意味着,针对年轻一代的城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。

与反式脂肪相比,饱和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛兽,没有必要对它产生恐慌,但是它对人体健康也没什么积极作用,摄入过多不利心血管健康。所以,尽量减少它的使用,是积极稳妥的态度,也应该作为食品行业的努力方向。

同时标榜零脂肪酸的食品也不代表着健康。烘焙等行业中需要熔点高的油脂,“没有反式脂肪”就意味着使用其他饱和度高的油脂来代替,比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。这些饱和脂肪,在增加高胆固醇、高血脂等心血管风险因素上的“能力”,跟反式脂肪只是五十步与一百步的关系。

如果一对一“单挑”,饱和脂肪当然没有反式脂肪那么“恶劣”,但以中国人的饮食结构而言,二者的量完全不在同一数量级。换句话说,饱和脂肪是大部队,反式脂肪不过是小团伙。比起破坏力来,饱和脂肪要更大。

《中国居民营养膳食指南》推荐将来自饱和脂肪的热量限制到7%以下,相当于每天十几克。但以中国人的饮食习惯而言,很多人会超量。比如,2两五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎没多少肥肉的瘦肉、排骨,其中也有相当含量的饱和脂肪,更不用说还有各种糕点、零食、油炸食品了。

最后再提醒:风险评估是针对全社会的,结论中“中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的推荐限量”是指大多数人。针对个人,还是取决于饮食习惯。这份风险评估对于个人的价值在于,指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪,从而为大家有的放矢地减少自己的摄入量提供了努力的方向。

结论:反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”,应该尽量减少它的摄入。但目前绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”,它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说,在努力减少含反式脂肪比较多的食品时,别忘记控制饱和脂肪带来的风险。

更多有关反式脂肪酸的讨论,请加入吃货研究所小组,到小组贴【反式脂肪酸的功与过】参加食品安全风险评估中心开放日的活动记录里去讨论呢。

热门评论

  • 2013-03-19 16:24 池塘王子

    好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。
    需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。

    [57] 评论
  • 2013-03-19 16:03 thelight

    对于爱吃零食、爱喝咖啡、爱吃蛋糕的人来说,绝对不要把自己当作普通的“中国居民”。各种巧克力味道的零食中,代可可脂是很常见的成分。速溶咖啡的植脂末,好像是氢化植物油。蛋糕中的植物奶油,好像也含有氢化植物油。

    如果平常喜欢吃这些东西,最好还是对反式脂肪酸多加小心。那些对“中国居民”统计的数字,未必适用于都市里面的甜食爱好者。

    [25] 评论
  • 2013-03-19 15:56 thelight

    有人怕饱和脂肪酸,有人怕反式脂肪酸,有人既怕饱和脂肪酸、也怕反式脂肪酸。

    无论如何,反式脂肪酸都不是什么好东西,能不吃就不吃,能少吃就少吃。

    苍蝇未必致命,没必要的时候,还是不要去吃它。不能因为当前蚊子比较多,就选择苍蝇。

    [8] 评论

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全部评论(63)
  • 1楼
    2013-03-19 15:27 Dr.smile

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  • 2楼
    2013-03-19 15:31 mddzui
    引用@赵亨 的话:杀

    额 你连杀两个了

    [0] 评论
  • 3楼
    2013-03-19 15:33 Dr.smile

    可恶的高血脂,脂肪肝,动脉粥样硬化!!!啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊!!!

    [0] 评论
  • 4楼
    2013-03-19 15:56 thelight

    有人怕饱和脂肪酸,有人怕反式脂肪酸,有人既怕饱和脂肪酸、也怕反式脂肪酸。

    无论如何,反式脂肪酸都不是什么好东西,能不吃就不吃,能少吃就少吃。

    苍蝇未必致命,没必要的时候,还是不要去吃它。不能因为当前蚊子比较多,就选择苍蝇。

    [8] 评论
  • 5楼
    2013-03-19 15:59 素食者

    还是吃素好啊,省心!

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  • 6楼
    2013-03-19 15:59 Metaverse 录音爱好者,万有青年养成计划入围选手

    平时已经刻意不吃肥肉和鸡油之类的固态动物脂肪和油炸食物,结果体检时甘油三酯还是高出了正常值的上限一点点……-_-!

    [0] 评论
  • 7楼
    2013-03-19 16:03 thelight

    对于爱吃零食、爱喝咖啡、爱吃蛋糕的人来说,绝对不要把自己当作普通的“中国居民”。各种巧克力味道的零食中,代可可脂是很常见的成分。速溶咖啡的植脂末,好像是氢化植物油。蛋糕中的植物奶油,好像也含有氢化植物油。

    如果平常喜欢吃这些东西,最好还是对反式脂肪酸多加小心。那些对“中国居民”统计的数字,未必适用于都市里面的甜食爱好者。

    [25] 评论
  • 8楼
    2013-03-19 16:05 thelight
    引用@素食者 的话:还是吃素好啊,省心!


    过于坚持素食,未必健康。动物脂肪中含有的某些成分也是人体必须的,植物性蛋白质的吸收效率比较低。

    [1] 评论
  • 9楼
    2013-03-19 16:16 Dr.smile
    引用@素食者 的话:还是吃素好啊,省心!

    像我这种不吃肉就觉得浑身痒痒的酷爱肥肉的人,让我用一定寿命换取食肉的机会我是会考虑的

    [0] 评论
  • 10楼
    2013-03-19 16:24 池塘王子

    好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。
    需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。

    [57] 评论
  • 11楼
    2013-03-19 16:51 RainWang

    除了变胖还有其他么

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  • 12楼
    2013-03-19 17:07 国际匿名用户
    引用@池塘王子 的话:好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。

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  • 13楼
    2013-03-19 20:06 夙孰繁

    虽然我一向该吃就吃,该死就死,但是我还是在每拆开一包零食前看看脂肪含量……
    来自山寨果壳.wp

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  • 14楼
    2013-03-19 21:41 ALIENWARE外星人 ALIENWARE官方账号

    在中国想战胜地沟油?young and naive!反式脂肪酸毕竟还是太嫩!

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  • 15楼
    2013-03-20 08:51 messiah86

    哎,应该多一点这种报道,以前老妈的得意菜:色拉,因为发现色拉酱中存在反式脂肪酸所以枪毙不做了。。。话说本来也就是半年左右做一次啊!摄入量超微弱啊!

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  • 16楼
    2013-03-20 09:53 kunlun
    引用@messiah86 的话:哎,应该多一点这种报道,以前老妈的得意菜:色拉,因为发现色拉酱中存在反式脂肪酸所以枪毙不做了。。。话说本来也就是半年左右做一次啊!摄入量超微弱啊!

    做色拉不一定要用色拉酱哦。

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  • 17楼
    2013-03-20 09:59 messiah86
    引用@kunlun 的话:做色拉不一定要用色拉酱哦。

    但是麻麻用色拉酱拌出来浓厚色拉真的很赞呀~~

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  • 18楼
    2013-03-20 10:43 ncboyjoe

    伊朗的比例那么高!?

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  • 19楼
    2013-03-20 13:25 一介竹
    引用@池塘王子 的话:好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。
    引用@池塘王子 的话:好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。

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  • 20楼
    2013-03-20 15:35 Coco远 生物学硕士,护肤达人

    反式与非反式,饱和与不饱和,怎么区分界定呀?

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  • 21楼
    2013-03-20 16:32 隐居的小N
    引用@素食者 的话:还是吃素好啊,省心!

    呃,素食也有农药残留之类的问题,另,素食者是一种在农村古怪的生物···

    [0] 评论
  • 22楼
    2013-03-20 19:04 昵称还是唯一的
    引用@池塘王子 的话:好文。其实这篇文章也揭示了一个长久以来存在的问题,就是人们对身边的大危害视而不见,而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等,小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。需要科学普及是一方面,最难改变的是人性,人们习惯关注那些耸人听闻的东西,加上没有专业知识媒体的胡乱炒作,这已经是一个娱乐至死的社会。

    抽烟的人没资格讨论健康问题,
    开车不系安全带的人也没资格讨论汽车安全性的问题。

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  • 23楼
    2013-03-22 15:38 小小卖家

    前段时间晚上坐着看电视,到9点左右就肚子饿了。吃了不少的蛋糕,面包,速冻饺子。体重一下重了10斤。后来听说吃的这些东西都含有反式脂肪酸,现在少吃了。

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  • 24楼
    2013-03-22 17:00 stayaway88

    伊朗是什么情况

    [0] 评论
  • 25楼
    2013-03-23 11:56 云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠
    引用@小小卖家 的话:前段时间晚上坐着看电视,到9点左右就肚子饿了。吃了不少的蛋糕,面包,速冻饺子。体重一下重了10斤。后来听说吃的这些东西都含有反式脂肪酸,现在少吃了。

    其实吧,少吃是对的,但不是因为有反式脂肪而少吃。。。没有反式脂肪那么吃同样是问题。

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  • 26楼
    2013-03-26 01:18 素食者
    引用@隐居的小N 的话:呃,素食也有农药残留之类的问题,另,素食者是一种在农村古怪的生物···

    好歹总比肉类要好些,处理的办法也多。

    另,素食者其实很多,平时多注意会发现不少。

    [0] 评论
  • 27楼
    2013-03-28 22:59 沉默世纪

    好文,咋收藏?我们应该听到不同的声音。

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  • 28楼
    2013-03-29 14:32 隐居的小N
    引用@素食者 的话:好歹总比肉类要好些,处理的办法也多。另,素食者其实很多,平时多注意会发现不少。

    从食物链的角度来看,素食是比动物更加健康,但我还是更倾向于吃饭时多吃蔬菜和鱼肉,而不是肉汁、葱蒜都不能吃的货,那样太独特了。当然,一切的前提是要好吃。PS:本人偏瘦,所以要多吃肉增肥····

    [0] 评论
  • 29楼
    2013-03-29 15:33 素食者
    引用@隐居的小N 的话:从食物链的角度来看,素食是比动物更加健康,但我还是更倾向于吃饭时多吃蔬菜和鱼肉,而不是肉汁、葱蒜都不能吃的货,那样太独特了。当然,一切的前提是要好吃。PS:本人偏瘦,所以要多吃肉增肥····

    你说的葱蒜都不吃,那叫吃斋,是宗教原因,跟吃素是两个概念,不一样的。

    素食主义的推广任重道远啊……

    顺便说一下,靠吃肉或者其他大吃的方法,得到的增肥是危险的,健康度低的,出现病患的可能性高;应该以锻炼为主,同时提供足够蛋白等营养,这样增长的体重才是健康的,虽然锻炼身体有点累还麻烦,但是吃胖了以后出现各种病症再去锻炼,也是逃不开锻炼身体的麻烦和辛苦。

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  • 30楼
    2013-04-01 00:21 嘟嘟嘟小跑
    引用@thelight 的话:对于爱吃零食、爱喝咖啡、爱吃蛋糕的人来说,绝对不要把自己当作普通的“中国居民”。各种巧克力味道的零食中,代可可脂是很常见的成分。速溶咖啡的植脂末,好像是氢化植物油。蛋糕中的植物奶油,好像也含有氢化植物油。如果平常喜欢吃这些东西,最好还是对反式脂肪酸多加小心。那些对“中国居民”统计的数字,未必适用于都市里面的甜食爱好者。

    我同意!留心一下中学生的各种零食化的早餐和午餐,肯定是要高于“中国居民”的。

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云无心 食品工程博士,《吃的真相》作者,科学松鼠

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