（文／Michael Moss）1999年4月8日晚，一长串的加长林肯和出租轿车停在了明尼阿波利斯（Minneapolis，美国明尼苏达州最大的城市）贝氏堡公司（Pillsbury）的总部前，从上面走下来11个掌控美国最大几家食品公司的人。在场的有雀巢（Nestlé），还有卡夫（Kraft）和纳贝斯克（Nabisco），通用磨坊（General Mills）、宝洁（Procter & Gamble）、可口可乐（Coca-Cola）和玛氏（Mars）也在里面。这些平日里互为对手的CEO和公司总裁聚在一起，是为了一场极为罕见的私人会议。当晚的议程只有一个：新出现的肥胖症流行，以及如何解决它。虽然现场气氛热络，但这群人可谈不上什么朋友。他们的地位由打击对手、争夺所谓的“胃袋份额”——他们把任何一家公司的品牌在竞争中抢到的消化空间占有量叫做这个——的手腕所决定。
业内人的警醒
贝氏堡公司的一位总裁、55岁的詹姆斯•贝克（James Behnke）在各位CEO抵达后接待了他们。贝克和几家其他食品公司的一些管理人员一起制订了一份计划，好让他们的CEO意识到并开始解决美国日益加重的体重问题。此时的他对这份计划既感到忧虑，又充满期待。
“我们很关心肥胖正在成为一个大的问题，而且理应如此，”贝克回忆说。“人们开始谈起糖税，食品公司有很多的压力。”让这些公司老总待在一个屋子里议事论事本就是个难办的差事，更别说讨论这样一个敏感话题了。所以贝克他们主办方是仔仔细细地策划了整场会议，把信息简化到了不能再简。“食品业里的CEO通常都不是懂技术的人，出席那种技术人员用技术词汇谈论技术事情的会议，会让他们觉得不自在，”贝克说：“他们不想受窘、不想做承诺，他们想保持自己的超脱和自主性。”
贝克是学化学出身的，拥有食品科学博士学位的他在1979年成为贝斯堡公司的首席技术总监，创造了一长串的主打产品，其中包括微波炉爆米花。他对贝斯堡有着很深厚的感情，但最近这几年，那些患有糖尿病和高血压、心脏病早期征兆的肥胖儿童的照片，已经成为他心头一大困扰。
在这次CEO会议前几个月，他与食品科学专家小组进行会谈，专家们描绘了一幅日益严峻的景象——从身体对暴饮暴食那脆弱的控制力到一些加工食品所蕴涵的让人吃了以后还是觉得饿的能力，公众应对业界配方的能力节节衰退。是时候了，他和一小部分人认为，是时候向CEO发出警告，他们的公司可能在创建和推广产品上已经走得太远，形成了一个重大的健康问题。
提议，成为解决方案的一部分
讨论在贝斯堡的礼堂进行。第一个发言的是卡夫食品的一名副总裁，名叫迈克尔•穆德（Michael Mudd）。“我非常高兴有机会能与在座诸位谈谈儿童肥胖症以及它给我们大家带来的不断严峻的挑战。”穆德说：“我就直说吧，这不是个轻松的话题。想要遏制住肥胖，公共卫生部门该做些什么；别人要我们食品业为所发生的事情负责，食品业又该做些什么——没有简单的答案。但有一点是明确的：对于认真研究过这个问题的人，无论是公共卫生专员还是各位公司里的专家，都确信有一件事情是我们不该做的，那就是什么都不做。”
穆德一边说，一边点过一连串的幻灯片，总共有114张，全部投影在他身后的一个大屏幕上。数字是惊人的。在美国，成年人中有一半以上被认为超重，将近1/4的成年人口（相当于4000万）在临床上被定义为肥胖；在儿童中，肥胖症的比例从1980年起已经翻了不止一番，肥胖症患儿的数量已经蹿到了1200万。（这还只是1999年，美国的肥胖率接下来还要往上涨。）当时食品生产企业为这一问题遭到了来自学术界、美国疾病控制和预防中心、美国心脏协会和美国癌症协会等各方各面的谴责。就连一向唯食品业马首是瞻的美国农业部部长，前不久也称肥胖为“全国性流行病”。
接着，穆德做了件不可想象的事情。他把话题引向了CEO们在这世上最不愿意他们的产品挨上边儿的东西——香烟。他先是引用了耶鲁大学的心理学和公共卫生学教授凯利•布劳内尔（Kelly Brownell）说的话，布劳内尔认为应当把加工食品业视为一种公共健康威胁，并且从不避讳发表这样的见解：“作为一种文化，我们被烟草公司对儿童做广告扰得心烦意乱；但看着食品公司做同样的事情却坐视不管。假如我们提出索赔，不良饮食习惯对公众健康造成的损失足以匹敌烟草。”
“要是食品业里有谁曾经怀疑过有个滑坡，”穆德说：“我想他们这会儿该开始体会到一种明显的下滑感了。”
接下来，穆德介绍了他们制定来解决肥胖问题的计划。他心里明白，让这些高管意识到自己负有一定的罪责还只是重要的第一步，而他的计划也将从迈出小而关键的一步开始：食品业应当利用科学家（业内的和业外的）的专业知识，对是什么促使美国人吃得过饱的有一个更加深入的了解。一旦弄明白了这个，就可以在几个方面展开努力。可以肯定的是，包装食品和饮料在过量进食中所扮演的角色是无法回避的。食品业必须减少盐、糖和脂肪的用量，或许还要实行全行业范围的限制。但这并不仅仅只是这三种成分的问题，食品业用来广告和推销其产品的手段也同样至关重要。穆德提出建立“法规引导食品营养方面的营销，特别是针对儿童的”。
“我们想说，食品业应当做出诚挚的努力，成为解决方案的一部分，”穆德最后说：“并且这样做有助于我们化解别人对我们的批评。”
计划流产
加工食品业CEO的贪婪，加上巧妙的手段，造就了人们对垃圾食品剪不断、理还乱的欲望。图片来源：caltonnutrition.com
接下来发生的事情没有写在纸上。但据3名与会者表示，穆德话音刚落，一位CEO就站起来发话了，这一位正是近来横扫杂货店，其辉煌战绩令业界同行肃然起敬的斯蒂芬•桑格（Stephen Sanger）。作为通用磨坊食品公司（General Mills）的统帅，在应对肥胖问题时桑格的损失将是最惨重的。在他的领导下，通用磨坊不只占领了杂货店的谷类食品货架，还扩张到了店里的其他区域。该公司旗下的品牌优诺（Yoplait），已经从传统的不加糖早餐酸奶，成功转型为一款名副其实的甜点，每一份的含糖量是通用磨坊的另一款谷类食品——棉花糖麦片幸运星（Lucky Charms）的两倍还要多。不过，由于酸奶有着健康零食的良好形象，优诺的销售一路飙升，年收入超过5亿美元。受此鼓舞，公司的研发部门更进一步，发明了一种新的包装，把优诺装在可挤压的软管里——卖给孩子简直是再合适不过了。他们把这款产品叫做“吸吸乐”（Go-Gurt），在这次CEO会议前几个星期在美国全面上市。（到当年年底，其销售额就将达到1亿美元。）
据我交谈过的线人透露，桑格首先提醒在座的诸位，消费者是“善变的”。（桑格拒绝了接受我的采访。）他们一会儿担心糖，一会儿担心脂肪。桑格说：通用磨坊采取了对公众和对股东负责任的行动，提供了从低糖到添加全谷类食物的产品，以满足减肥人士和其他有关消费者的需求；但多数情况下，人们买他们喜欢吃的食品，而他们喜欢吃味道好的。据报道桑格曾经说，“不要跟我谈营养”，一副典型的消费者的口气。“跟我谈谈味道，如果这东西尝着更好，别跑去想着卖那些不好吃的东西。”
至于对批评做出回应，桑格说，此举将会危及到他那些神圣而不可侵犯的配方，正是有了这些配方他的产品才能如此受欢迎。通用磨坊不会撤回，他会把他手下的人往前推，而且他呼吁在座的几位也这么做。桑格的回应事实上宣告了会议的结束。
“我能说什么？”詹姆斯•贝克在多年以后对我说。“会议没成功。这些人并不像我们想的那样从善若流。”贝克是有意这么说的。他想要保持公正。“桑格说，‘你看，我们才不会因为一群穿白大褂的家伙担心肥胖就乱动公司的宝贝，把配方改了’。”
肥胖症，一种有意识的努力所造成的结果
这次会议之所以不同凡响，首先在于内部的人承认有罪。但我同样震惊于这次会谈组织者的先见之明。如今，每3个成年人中就有一个被认为是临床上肥胖，这个比例在儿童中是每5个人里有一个；有2400万美国人患有2型糖尿病，通常是由不良饮食习惯所导致，还有7900万人有糖尿病前期症状。就连过去被称为“富贵病”的痛风（因为痛风的发生常常与美味佳肴、营养过剩有关），如今也折磨着为数800万的美国人。
公众和食品公司几十年前（或者至少从那次会议以后）就知道——甜的、咸的和油的食物照美国人这么吃法对身体没有好处。那么，为什么糖尿病、肥胖症和高血压的数字还是一路飙升，控制不住呢？这不仅仅是消费者的意志力差，或者是食品制造商“给人们他们想要的东西”的态度。
经过4年的研究和报道，我发现这是一种有意识的努力所造成的结果——在实验室里、营销会上，还有杂货商店的过道中，这股力量让人们沉迷于方便和廉价的食品。我采访了300多名加工食品的从业人员，从科学家到市场销售到CEO，在职的和离职的都有。有愿意站出来说话的，也有人在看我拿出厚厚一沓秘密备忘录（我通过内部渠道获得的食品行业业务资料）后，言辞躲闪，顾左右而言他。
我对少数几个人物做了一系列小型案例研究，透过他们几个做过的事情和现今怀有的想法，可以窥见食品是如何被制造出来然后卖给消费者；而消费者在面对这些公司的“工业配方和推销活动”时，又是怎样的脆弱。
编者的话：Michael Moss 采访的这些人，身份不同，以各种角色参与到食品加工制造的流程中。CEO代表了食品公司的行事作风，食品工程师提供了研发线的经历，中级管理人员则展示了新产品部署、规划的轨迹。有的人一开始就抱着事不关己的态度，有的则在妥协中身不由己。他们中有的人已经表露出忏悔，甚至加入到应对肥胖症、督促食品公司改良配方的行列中——但无论怎样，伤害已经造成。
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编译自：《纽约时报》The Extraordinary Science of Junk Food
文章图片：caltonnutrition.com；（小图）bitemywords.com