谣言粉碎机 食物

赛百味面包里有鞋底成分,纯属标题党

面包里有多少种食品添加剂?有一点食品添加剂也没有的面包吗?

钟大厨在江湖 发表于  2014-02-10 18:02

流言:

【赛百味承认食物中有鞋底成分】Subway承认在北美出售的食物中有种叫Azodiacarbonamide的化学制品,一种面粉漂白剂,也被用于瑜伽垫和鞋底,在欧盟、澳大利亚等地被明令禁止用于食物。世卫组织曾将它与呼吸、过敏和哮喘等联系在一起。CNN称市面上大部分面包都有这种成分,包括星巴克和麦当劳。
 
 

真相:

“赛百味承认食物中有鞋底成分”的新闻,乍一看很吓人。想到之前“老皮鞋酸奶”的新闻,这回连鞋底也上场了。仔细一瞧,原来是一群美国人搞了一个投票,要求禁用一种叫偶氮二甲酰胺的食品添加剂。
 
人们对食品品质的追求可谓永无止境,以前吃饱就行,现在不仅要吃好,还要色香味俱全。正是食客们对色泽、口感的挑剔,造就了一大批“改良剂”,比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂“文武双全”, 既可以增筋,又可以漂白,这就是偶氮二甲酰胺。
 

偶氮甲酰胺其实很安全

偶氮二甲酰胺其实也只是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候,人们添加一种叫做溴酸钾的东西,但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物,于是它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品怎么办?科学家找到了偶氮二甲酰胺这个接班人。这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹,是有利人们健康的大好事。
 
偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安无事,但加上水一和,偶氮二甲酰胺就迅速释放活性氧,自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子,两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键(-S-S-)。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁,使蛋白质形成立体网状结构,于是面就更筋道、有弹性。
 
偶氮二甲酰胺的性能优异,但安全性如何呢?国际权威机构粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)于1966年就对偶氮二甲酰胺作出了评估,结论就是“很安全”,给出的安全剂量是0-45毫克/千克。到目前为止,还没有足够有力的研究质疑这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的:面粉可以使用偶氮二甲酰胺,限量为45毫克/千克。美国FDA将偶氮二甲酰胺定为“GRAS”,也是很安全,所以美国、加拿大都在用它,使用量的上限(美国)和我们一样。
 
那偶氮二甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢?研究表明,联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质:毒性很低,在消化道里不被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,我们的脏器不会富集它,也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
 
偶氮二甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失?研究发现,用偶氮二甲酰胺处理面粉后,氨基酸构成没有明显变化,而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化,所以这一担忧也是没必要的。
 

日常接触与职业暴露大不同

对于偶氮二甲酰胺的安全性,国际上确实出现了一些“争议”。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮二甲酰胺的职业暴露做过分析(很多资料来自英国),他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮二甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但对普通消费者而言,日常接触不太可能达到职业暴露的量。更重要的是,引起这些呼吸道症状的原因是吸入,而不是吃到肚子里。因此这种风险在普通消费者身上是很难复制出来的。
 
也有文献报道,偶氮二甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质。但这些研究都没有足够有力的证据来推翻偶氮甲酰胺的安全性结论,毕竟主要产物是联二脲。比如氨基二甲酸乙酯,在一些酒中(例如黄酒)含量高得多。“潜在致癌”的氨基脲是在高温焙烤下产生的,不过很多食品经高温处理都会产生另一种潜在致癌物丙烯酰胺。模拟实验中,用偶氮二甲酰胺处理过的面粉烤制面包后,氨基脲大约是200微克/千克,而高温处理的食物中丙烯酰胺是几十至上千微克/千克。(国际癌症研究机构(IARC)的致癌物分级中,氨基脲为3类,不明确是否导致人类癌症;丙烯酰胺为2A类,很可能导致人类癌症。更多相关分类的含义请查阅“打破致癌物的核威慑”)
 
当然出于谨慎的考虑,欧盟、澳新等国要规避上述可能的风险,禁用偶氮二甲酰胺倒也无可厚非。但使用某一食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择,譬如,果冻里山梨酸钾的允许量,欧盟就是我国的2倍,我国禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美加等国仍照常使用。
 
至于说偶氮二甲酰胺是工业成分,这其实挺正常的,食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐、EDTA等,个个都是工业领域的多面手。其实只要消费者还喜欢弹力十足的面制品,食品工业就需要面粉增筋剂。如果现在想淘汰偶氮二甲酰胺,得找到一个比它更好的接班人。
 
好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品。相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。赛百味近日已经表态准备停用偶氮二甲酰胺,但偶氮二甲酰胺依然是一种合法的食品添加剂。赛百味的声明,一方面可能是迎合消费者的需求,更重要的是,他们很可能已经有了更好的替代品,否则放弃一个合法的食品添加剂,导致产品失去消费者喜爱的口感,似乎不是商家的明智选择。
 

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参考资料:

  1. wikipedia:Azobisformamide​
  2. Concise International Chemical Assessment Document 16: AZODICARBONAMIDE
  3. FAO Nutrition Meetings Report Series No. 40A,B,C WHO/Food Add./67.29
  4. Semicarbazide Formation in Azodicarbonamide-Treated Flour:  A Model Study
  5. 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011
 
 

热门评论

  • 2014-02-10 18:20 周小仙- 营养学专业

    惊爆:可乐等饮料居然和尿液有相似成分!!!---一氧化二氢!

    [144] 评论
  • 2014-02-10 20:02 jswxdzc

    如果倒着写呢?
    鞋底里有赛百味面包成分

    [80] 评论
  • 2014-02-10 18:49 Yulywong

    只是这个成分添加到做鞋底的材料里而已,感觉标题为了抓眼球耸人听闻了。
    总感觉现在的记者文科出生,理科太弱啊,很多常识都新闻了呢

    [41] 评论

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全部评论(89)
  • 1楼
    2014-02-10 18:20 周小仙- 营养学专业

    惊爆:可乐等饮料居然和尿液有相似成分!!!---一氧化二氢!

    [144] 评论
  • 2楼
    2014-02-10 18:29 琐思

    偷换概念博眼球啊...9432转发,这要算造谣乐子就大了

    [3] 评论
  • 3楼
    2014-02-10 18:31 芝士培根焗卫星

    赛百味的香肠含有JJ成分。

    [5] 评论
  • 4楼
    2014-02-10 18:41 CatTheMemoriser

    所有的食物都含有屎的成分…
    好了就到这里吧不用再接下去了 =。=!

    [21] 评论
  • 5楼
    2014-02-10 18:49 Yulywong

    只是这个成分添加到做鞋底的材料里而已,感觉标题为了抓眼球耸人听闻了。
    总感觉现在的记者文科出生,理科太弱啊,很多常识都新闻了呢

    [41] 评论
  • 6楼
    2014-02-10 18:55 小乌龟游啊游
    引用文章内容:这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹,是有利人们健康的大好事。

    我虽然不明白皮蛋工艺是咋回事。。。不过硫酸铜真的大丈夫?还是说计量足够小?

    [0] 评论
  • 7楼
    2014-02-10 19:08 素食者
    [blockquote]引用@芝士培根焗卫星 的话:赛百味的香肠含有JJ成分。

    [/blockquote]
    所以要吃素,至少没有JJ的成分。
    当然如果再详细分化,也可以说素食里也有JJ的次级成分。

    引用@CatTheMemoriser 的话:所有的食物都含有屎的成分…好了就到这里吧不用再接下去了 =。=!

    你……晚上7点钟正是千家万户吃饭的时候,真不是故意的么?

    [3] 评论
  • 8楼
    2014-02-10 19:26 浮空器

    离开剂量谈毒性都是扯淡啊魂淡

    [5] 评论
  • 9楼
    2014-02-10 19:54 吃货要减肥

    媒体总是喜欢夸张一下来博人眼球,其实了解一下就知道根本不是那回事。

    [1] 评论
  • 10楼
    2014-02-10 20:02 jswxdzc

    如果倒着写呢?
    鞋底里有赛百味面包成分

    [80] 评论
  • 11楼
    2014-02-10 20:55 小猫鹰
    引用@周小仙- 的话:惊爆:可乐等饮料居然和尿液有相似成分!!!---一氧化二氢!

    不仅如此,所有转基因植物液都喊尿液成分!(何止是相似,完全一样!)

    [4] 评论
  • 12楼
    2014-02-10 20:59 Knight_1878

    表示赛百味面包的味道。。。呵呵。。咬不动= =

    [1] 评论
  • 13楼
    2014-02-10 21:02 Dinger_

    来自果壳精选

    [0] 评论
  • 14楼
    2014-02-10 21:23 小猫鹰
    引用@Knight_1878 的话:表示赛百味面包的味道。。。呵呵。。咬不动= =

    冷三民治实在难吃

    [0] 评论
  • 15楼
    2014-02-10 21:25 Messia_028

    大天朝的老百姓不屑一顾!

    来自果壳精选

    [0] 评论
  • 16楼
    2014-02-10 21:27 vx13
    引用文章内容:皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹,是有利人们健康的大好事。

    硫酸铜不也是有毒的吗?

    不过,这篇文章让我想起了那个吃爆米花吃到哮喘的。

    [0] 评论
  • 17楼
    2014-02-10 22:46 _貓咪花花
    引用@素食者 的话: 所以要吃素,至少没有JJ的成分。当然如果再详细分化,也可以说素食里也有JJ的次级成分。你……晚上7点钟正是千家万户吃饭的时候,真不是故意的么?

    先顶一下!!!!


    不过吃饭的时间。。。。。。。


    你来上网。。。。。。

    [0] 评论
  • 18楼
    2014-02-10 23:21 帕青哥

    - =现在的新闻大多低端黑

    [1] 评论
  • 19楼
    2014-02-10 23:46 TimeGuarder
    引用@Yulywong 的话:只是这个成分添加到做鞋底的材料里而已,感觉标题为了抓眼球耸人听闻了。总感觉现在的记者文科出生,理科太弱啊,很多常识都新闻了呢

    跟出身没关系,是功利心太强了

    [1] 评论
  • 20楼
    2014-02-10 23:48 搬运社原地搬运部部长
    引用@没狗牌就简单点飞 的话:大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫大丈夫

    萌大奶

    [0] 评论
  • 21楼
    2014-02-11 00:09 欢度圣诞节

    网上已经骂翻天了

    来自果壳精选

    [0] 评论
  • 22楼
    2014-02-11 00:45 jackyan1
    引用@jswxdzc 的话:如果倒着写呢?

    哇塞,我竟然天天在面包上行走?!

    [3] 评论
  • 23楼
    2014-02-11 02:27 chiwuyu
    引用@Knight_1878 的话:表示赛百味面包的味道。。。呵呵。。咬不动= =

    取决于你在哪个国家,总有一些国家能让你拉低自己的饮食下限

    [0] 评论
  • 24楼
    2014-02-11 02:50 skii_c

    真相!再也别喝可口可乐了!可口可乐与尿液和酸雨中的主要成分完全相同!

    来自果壳网移动版
    [2] 评论
  • 25楼
    2014-02-11 08:16 爱学习的好萝莉

    谁告诉它我喜欢吃这种所谓的“筋性好”了

    美国的赛百味面包总有种咬不断的感觉,一点也不好吃,以前还奇怪呢,以为是面粉不一样。

    有毒没毒不介意,这么难吃早该曝光。。。。

    [2] 评论
  • 26楼
    2014-02-11 08:16 Yulywong
    引用@Knight_1878 的话:表示赛百味面包的味道。。。呵呵。。咬不动= =

    赛百味的面包是比较正常的欧包口感。
    我自己一直做面包蛋糕吃的,所以我知道,相对于硬面包,我反而更不放心特别柔软蓬松口感的面包蛋糕里面的添加剂。

    [2] 评论
  • 27楼
    2014-02-11 08:58 栀言

    我就觉得赛百味面包挺好吃的啊又不是面里全都是鞋底成分,而且中国人又不是没吃过比这更毒的东西

    [0] 评论
  • 28楼
    2014-02-11 10:06 不准那么牛

    这种和当初的皮带做酸奶还是有很大差别的吧,某类成分相当而已啊

    [0] 评论
  • 29楼
    2014-02-11 10:24 qdyehua

    查了一些资料,觉得媒体把偶氮甲酰胺跟偶氮二甲酰胺两种物质给混淆了。食品添加剂使用标准中,赛百味所使用的Azodicarbonamide,其中文名称为偶氮甲酰胺,简称ADA,这是一种食品添加剂,溶于水(食品添加剂使用标准查询系统:http://db.foodmate.net/2760-2011/?mod=index&q=Azodicarbonamide);而偶氮二甲酰胺是塑料发泡剂,简称ADC,并不是食品添加剂,它不溶于水,它才是用于制作塑料鞋底的材料。

    [3] 评论
  • 30楼
    2014-02-11 11:05 没有昵称行不行

    糖精钠还是做电镀的好材料。

    [0] 评论

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钟大厨在江湖 食品安全博士、科普作者

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