橄榄油一直被当作是“地中海式饮食”的核心，而这种“健康饮食”受到了许多追捧，以致于橄榄油成了世界上造假最多的食物之一。上周，发布在学术期刊《Lipids in Health and Disease》上的一项研究，宣称发现了初榨橄榄油中的一种成分，能够逆转高脂肪饮食对健康的危害。这似乎证实了“食用橄榄油确有神效”，然而，仔细阅读这篇论文，会发现它固然有很大的学术价值，但对于指导实际生活而言，作用实在很有限。
橄榄油并不是“灵丹妙药”。图片来源：123RF
这项研究说了什么？
这项研究是动物实验，把小鼠分成四组，每组12～14只。第一组喂对照饮食（10%脂肪、20%蛋白质和70%碳水化合物），第二组在第一组的基础上每天喂5毫克羟基酪醇（一种初榨橄榄油中的多酚化合物）；第三组喂高脂饮食（60%脂肪、20%蛋白质和20%碳水化合物），而第四组则在第三组的基础上每天喂5毫克羟基酪醇。12周之后，检查小老鼠们的各项身体指标，发现：吃高脂肪食物的第三组与第一组相比，有多项指标向着“不健康”的方向上发生了很大偏移；而同样吃高脂肪食物的第四组与第一组相比则要偏移得少一些。于是得出结论：羟基酪醇阻止了高脂饮食的小鼠向不健康的方向变化！研究中还检测了许多生化指标，对羟基酪醇的作用机理进行了阐释。
老鼠：什么？油腻吃太多，吃橄榄油可以治？图片来自123RF
就学术研究而言，试验没有什么问题，得出的结论也不算有问题。
但是，换一个角度，这些数据也告诉我们以下几点：
在正常食谱中添加羟基酪醇，对于健康没有影响。在试验中，第一组吃普通食谱的小鼠，和第二组普通食谱加羟基酪醇的小鼠，各项指标都没有差异。这也就是说，如果你按照正常合理的食谱吃喝，那么研究中提到的这种初榨橄榄油中的“功效成分”对你没有什么意义。
在论文试验中，羟基酪醇的添加量为每天5毫克。小鼠的初始体重是14克，高脂肪组的最终体重约为47克，取中间值30克来计算，换算成体重60公斤体重的成年人，需要的羟基酪醇是10克。多酚化合物只是橄榄油中的“杂质”，只占很少比例，而羟基酪醇又只是多酚化合物的一种，要靠吃橄榄油获得10克，那么估计得被撑死。在关于该项研究的新闻稿中，所介绍的添加量是“每天每公斤体重5毫克”，到底是论文原文准确还是新闻稿准确，还有待于相关人士澄清，不过即便按照新闻稿，成年人也需要每天摄入300毫克羟基酪醇。这个量，依然需要相当大量的初榨橄榄油才能提供。
喂给老鼠的是纯的羟基酪醇，而作为多酚化合物，如果经过加热烹饪，还能有多少剩下，依然需要数据来说明。换句话说，要想获得这样的“功效”，必须是初榨橄榄油，而且还得是生吃。
生橄榄油的活性成分更多。图片来自123RF
即便是摄入了这么大量的羟基酪醇，也只是产生了“有统计学意义”的改善，而并不是解决了高脂饮食带来的问题。比如甘油三酯，对照组是130.5±7.2，对照加羟基酪醇组是120.6±6.5，二者没有统计学差异；而高脂饮食组是180.6±11.5，高脂饮食加羟基酪醇组是156.3±8.4，二者有统计学差异，但都远远比对照组要高。其他有差异的健康指标，也基本上是类似的趋势。也就是说，要健康，还是要注意健康的饮食结构，而不是一边吃高脂饮食一边指望橄榄油来解决它带来的问题。
橄榄油有什么特别之处
橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有三点：
油酸含量高，可达70%以上。 油酸是一种单不饱和脂肪酸。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。意思是说，橄榄油的健康好处来源于其中的油酸，但还不具有坚实的科学基础。同时，要用橄榄油代替相似量的饱和脂肪才能体现出来。实际上，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如双低菜籽油（或者叫“芥花籽油”）的油酸比例也很高。FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。
用橄榄油替代饱和脂肪，对心血管健康可能有好处，但是，在高饱和脂肪的食谱里额外添加橄榄油，并不能起到“起死回生”的作用。图片来自123RF
橄榄油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，但精炼的橄榄油也就没多少了。
初级冷榨的橄榄油还含有许多其他的杂质，为它带来了别样的风味。当然，也不是每个人都消受得了那种风味。
如何看待橄榄油
橄榄油是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，用来代替食谱中的动物油，很可能会有利于心血管健康。但为了它的油酸去付出它的价格，显然不值。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值，但只有在生吃的时候才可能保留。
如果看了这个研究就开始大吃橄榄油，那可是操之过急了点……图片来自123RF
这项研究并没有为橄榄油对人体的健康价值提供额外的证据。它只是用动物试验来探讨了初榨橄榄油的多酚化合物中一种成分的生理活性。虽然结果显示了“有效”，但试验的条件在普通人群的日常饮食中并不存在，所以只具有学术价值，对于日常生活几乎没有指导意义。（编辑：水白羊，题图：123RF）
参考文献：
- Valenzuela, R., et al., Hydroxytyrosol prevents reduction in liver activity of Δ-5 and Δ-6 desaturases, oxidative stress, and depletion in long chain polyunsaturated fatty acid content in different tissues of high-fat diet fed mice. Lipids in Health and Disease, 2017. 16(1): p. 64.