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“假鸡蛋”真是假的吗?

“假鸡蛋”新闻在近几年可谓层出不穷,但令人疑惑得是,综观这些报道总是没法给假鸡蛋勾勒出一个清晰统一的轮廓。这些事例中,鸡蛋有变成橡胶状的;有可以冻成冰的;有怎么煮都不能成型的;有打开就发现蛋黄蛋清混在一起的;类似地,还有 花纹一洗就掉的鹌鹑蛋 ……大家都怀疑自己买到的这种非正常蛋就是假鸡蛋。

尽管手把手教你如何制作假鸡蛋的资料在网上一搜就是一大把,内容上也都是大同小异、如出一辙。但是, 实际操作起来 ,网友却发现困难重重。鸡蛋虽小,结构却非常精巧,特别是蛋壳这部分结构,网上流传的方法在质地、外观、模具接合处或是注射内容物处都会留下痕迹。要想做出以假乱真的鸡蛋,还要保证成本低廉,让伪造者有利可图,并非易事。而央视记者的秘密调查则揭示,这些宣称掌握“以假乱真”的制作技术的广告,其实是为了骗取求学者的学费[1]

那这些与真鸡蛋差别甚远的异常蛋又是怎么回事呢?别说,它们还真的有可能是母鸡亲自生出来的。采用的饲料和养殖管理方式不同,产下的鸡蛋就会有所差异,比如饲料钙质不足会引起薄壳蛋、软壳蛋;因受惊或炎症引起输卵管变形,则会产生一些奇形怪状的蛋。另外,如果鸡蛋的运输储存不当,比如路途颠簸、温度苛刻、放置过久等,都会导致其内部结构遭到破坏,生理生化特征发生变化,产生一些“异形蛋”。

异形之一——“橡皮蛋”

在诸多“假鸡蛋”报道中,最常出现的就是质地像橡胶,弹性异常大的“橡皮蛋”。不过,这样的奇异特性并不是它作为假鸡蛋的明证。蛋鸡饲料中含有过多的棉籽饼粕就可能造就这样的异常鸡蛋。

棉籽饼粕是棉籽榨油后剩下的固体残渣,用压榨法榨油得到的是棉籽饼,用浸提法得到的则是棉籽粕。棉籽饼粕的蛋白质含量很高,是畜牧业的饲料来源之一。但是,它的氨基酸配比并不均衡,同时又含有一些“抗营养因子”,只能作为对玉米、豆粕等常规饲料原料的补充。

如果棉籽饼粕饲喂用量过高或者未经脱毒处理就使用,会使畜禽中毒。此外,其中的游离棉酚、环丙烯脂肪酸等成分能与色素结合使蛋清、蛋黄变色,并将蛋黄中的脂肪转化为硬脂酸而使蛋黄呈橡胶状,以前就有类似的案例和实验[2][3]。甚至,测定它们的蛋白质、脂肪等营养物质含量,会出现符合国家标准的结果[4],造假者是不会花费功夫用蛋白质、脂肪原料去模仿那些营养含量的。

另外,长期放置、或者饲料重金属含量过高也有可能使鸡蛋变成橡胶状而不堪食用。

异形之二——“变形蛋”

有些鸡蛋从外表看上去就比较歪瓜裂枣:它们可能呈现过圆、过长、过扁、过尖等奇形怪状。这并不是做蛋壳的硅胶模具变形了,而有可能是输卵管发生形变(比如应激收缩、感染炎症等)挤压鸡蛋所致。

异形之三——“蛋包蛋”

还有的鸡蛋会出现“蛋包蛋”的现象,有两层蛋壳。这是由于输卵管出现逆向蠕动,让刚形成的鸡蛋又“回炉包装”了一次。

异形之四——“无黄蛋”

至于烧烤摊上出现的“无黄蛋”,母鸡也有本事生出来——那是因为它的产卵构造误将大块蛋白当做蛋黄包裹了起来。这种蛋一般体型较小,因此更可能作为淘汰品流入不正规摊位。

异形之五——“蛋坚强”

有些鸡蛋买回来会发现蛋壳内膜厚而发白,容易剥离。蛋壳内膜是由糖蛋白及复杂多糖构成的纤维状膜,在中药中称为“凤凰衣”,久放就会失去生物活性,变得像纸一样,煮过的蛋会更明显。如果壳膜过厚,则有可能是膜形成后又退回上一步多“刷”了一层,与“双壳蛋”原理类似。

异形之六——“蛋无界”

正常的蛋黄外面包裹着一层蛋黄膜,它可以隔绝蛋白,维持蛋黄的球状。鸡蛋受到剧烈的颠簸,或者放置过久,蛋黄膜就可能失去弹性、破裂,导致蛋白蛋黄混在一起,形成散黄蛋。另外,细菌侵入鸡蛋,破坏蛋白质结构及膜结构,也会引起散黄。

异形之七——“贴壳蛋”

鸡蛋的一个神奇之处在于它的蛋黄总能保持在蛋白的中心而不因重力的作用在蛋内上浮(蛋黄含大量脂肪以致密度较小)。这是由于输卵管通过扭转蛋黄,将它两端的浓蛋白扭成了两条系带,蛋黄才能固定在中央。假鸡蛋难以做出这种系带。但鸡蛋久置后,蛋白系带也会慢慢失效造成蛋黄上浮贴壳。这可以作为鸡蛋新鲜与否的参考指标。

如果买到了异常的鸡蛋,确实需要慎重食用,因为它们可能暗示着母鸡的生理机能出现异常。但这种情况属于厂家和销售者的品质检查不过关,要和涉及造假的假鸡蛋区别开。

 

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参考资料:

[1] 焦点访谈:假蛋真相
[2] 黄伟坤,陈锡新.关于白壳鲜鸡蛋蛋黄变色与棉酚含量的试验报告[J].上海畜牧兽医通讯,1984(6):17-18,29.
[3] 杨茹洁.可消化AA平衡的高棉粕饲粮对蛋鸡的生产性能、健康状况及蛋品质的影响[D].山西农业大学,2003.
[4] 长沙问题鸡蛋熟后蛋黄可当球抛 工商检验称合格
 

题图来自: jm10photo.deviantart.com

The End

发布于2012-01-28, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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