北方人爱吃腌菜，归根到底还是因为过去在漫长的冬季很难吃到新鲜蔬菜。于是每到秋天，一家子的妇女们就要准备冬天的腌菜了。腌菜的原料有很多，有新鲜的白菜，拉蔓的茄子、西红柿，脆爽的白萝卜，但是我们山西做腌菜最多的还是是芥辣头和雪里蕻，单用盐来腌渍，满满腌上一大罐子，绝对够吃一冬天。今天菜根小话就带大家一起来瞧瞧这两位腌菜的身世，以及它们的同室宗亲们吧。
家族鼻祖：芥（jiè）菜
停停停，我们今天要说腌菜，芥菜算哪门子腌菜啊，至少应该说雪里蕻，芥辣头，还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的，榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是这位芥菜的变种呢。
【左图：黄黄的芥菜花，一看就和芸薹们是一家。右图：野生的芥菜。】
芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物，和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜（ Brassica juncea ）是野生黑芥（ B. nigra ）和芸薹（ B. rapa ）的杂交产物，黄芥末就来自这种芥菜的。野生的黑芥现在已经很少栽培了。
芥子菜的叶子味苦，却全身有刺激的辣味，所以最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱,秋用芥”，这里的“脍”是生鱼片，老祖宗们是很时髦的，他们非常喜欢吃生鱼片，生的自然会有寄生虫，于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气。而秋天到来，葱们早就开花老成柴了，当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子，磨成末，就是天然的黄芥末（哦~~~芥末，这可不是日本人吃的绿色“芥末”哦，请看果壳自然控的 《你还想被“芥末”骗多久？》 ），于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时，估计个个醍醐灌顶，泪流满面。
辛香蔬菜：芥（gài）菜
【清脆的大叶芥菜，带着淡淡的“瓦萨比”的味道。】
等等，并非所有芥（jiè）菜都是作为芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一个用作新鲜蔬菜的变种，是芥（jiè）菜通过老祖宗们上千年驯化和杂交得来的，它当的重点是肥大可口的叶子。芥（gài）菜不大注意看的话和散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩，烧菜做馅少了白菜的软烂，却多了辛香鲜脆的别样风味。此外，芥菜的幼嫩花序吃起来也不错。芥菜可口，但由于其含有大量的刺激挥发油，而不能生吃，也不能多吃。
【芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦，叫芥菜苔。】
叶用芥菜：梅干菜——雪里蕻（hóng）
终于说到腌菜了，大概新鲜的芥菜的辣味并非人人都习惯，所以腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用来腌渍，我们就从叶用的变种说起吧。
【雪里蕻是芥菜的叶用变种，它会有很多的侧芽。】
雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪裏蕻。雪深诸菜冻死，此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一个变种。取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，所以很少新鲜吃，更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏，于是云南、贵州的“老坛酸菜”，绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。
【美味的梅干菜和梅菜扣肉！】
茎用芥菜：榨菜——茎瘤芥
【大肚子的青菜头——茎瘤芥。】
茎瘤芥就是青菜头，它是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。由这个“疙瘩头”做出来的就是中国人都知道的榨菜了。青菜头老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是誉满天下，它劲道又筋脆，入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有，别处的人也想引种，却发现这玩意水土不服，要么干瘪没有水分，要么满口的渣滓，于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。
【榨菜方便又好吃，不愧为方便面情侣。】
还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜，膨大的短缩茎类似于莴笋，香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。
【这货不是莴笋哦，它是茎用芥菜。】
芽用芥菜：娃娃菜——儿菜
【这个才是正宗的娃娃菜——儿菜。】
芥菜的变种很多，除去常吃叶的，吃秆儿的，还有专门吃芽的，它就是儿菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是因为它样子小巧可爱）。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，由于长相形如人参，所以又叫“人参菜”。
根用芥菜：大头菜——芥辣头
【这货可不是萝卜，它是芥辣头。】
大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥菜味，口感也比萝卜粗糙不少，因此它只能用来腌制酱菜芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干，切碎可以炖菜炖肉，还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝，放在封口的罐子里经久不坏。最后就是老妈常用的腌制方法，将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿，缨子切碎，加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软，开胃又爽口，是作为“老醯”的山西人绝对少不了佐菜啊！
【右图这货就是玫瑰酱菜，六必居的哦，也是由左图中芥辣头腌制而成的。】
咸菜开头，酱菜结尾，芥菜这个腌菜大家族为我们带来别样风味，我家阳台之大，腌菜之多，也绝非芥菜一门，看老妈又去阳台上拿来黑乎乎的盐萝卜干，说明晚饭要吃醋泡老咸菜干，真是赶劲头了。既然如此，我们也趁咸吃萝卜，下期我们一起来看看各色的“萝卜们”吧。
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