为什么面条过凉水后更筋道？

怎么用高分子材料的理论分析面条是否劲道？面条煮熟后是一种粘弹性材料，所谓“筋道”取决于它的粘弹性参数。面条的粘弹性受到加热时间及最后温度的影响。煮熟后过凉水终止了加热，也使面条处于较低的温度，这两个原因都会使其粘弹性改变。

面条为什么会吸水变软？

august：面条可以看作一种水凝胶，其中亲水高分子（淀粉、蛋白质等）形成的交联网状结构锁住水份，就像海绵一样。对于干面条，多孔结构因为失水而塌陷压缩，而在热水中煮过之后，面条重新吸水，网状结构被撑开，就会变粗变软变透明了。

为什么方便面煮着比泡着好吃？

云无心：一般“好吃”意味着面条被水充分浸透变软，并且“入味”。经过油炸的方便面本身很干，煮的时候水温高，油容易出来，让水进去，同时也把调料带进去。即使是热干型的面，煮也会让水更快向内扩散。这就是煮面更软和更入味的原因。

揉面后为什么要“醒”一下？

玉子桑：所谓的“醒”（饧）面就是常说的熟化过程。水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。揉完面以后饧面，一是为了让面粉充分吸饱水，让水分子在面团中的分布更均匀，二是为了让面团在经过揉捏摔打之后，能放松下来，也是为了让面团内部结构更均匀。

“炒”这个烹饪手段在历史上是什么时候出现的？

不能否认在可信的文字记载以前就已经出现了“炒”的技法，有了合适的工具“炒”就成为了可能。有学者认为，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。