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烤冷面面片烧不透?这“实验”什么也说明不了

烤冷面 食品安全

阮光锋 发表于  2016-10-15 09:59

流言:

做烤冷面的人,枪毙100次也不解恨!实验发现,烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久,只会产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的味道。用80g高筋面粉才制作出2.77g面筋,6斤多面粉才能出一张“烤冷面”?成本这么高,商家根本不可能这样做!烤冷面之所以这么筋道,都是加了化学物质,甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。

真相:

这则声称“烤冷面经1500度高温加热都烧不透”的消息迅速在朋友圈扩散,并造成了广大吃面群众的惊慌。但是,这篇文章中对烤冷面进行的“实验”并不科学,选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。

划重点:

  • 冷面高温烧不透?其实只是因为面皮比较多、比较厚罢了。
  • 燃烧的气味辨别成分?这实在太主观。
  • 冷面≠湿面筋,它俩怎么做对比?
  • 路边摊食物是可能出问题,但这证明方法也太不可靠了。

烧黑、烧不透,这并不说明冷面有害

在流言原文中,实验者对冷面片进行了高温烧灼,并描述了这样几种现象:冷面片“烧不透”,“灰烬很黑”,产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上,在另外一张图片中,我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞,之所以没有烧透,其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。

流言中经过烧灼的烤冷面面皮。

冷面没有烧透,只是发黑发硬,说明有机物只是碳化了而已,没有完全燃烧。这种现象非常常见,我们平时少煤炭的时候,没有完全烧完的,放在哪里就是黑色的,但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。

至于燃烧时的气味,用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味,但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下,气味都会有差异。

筋道的面皮≠面筋

流言原文中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”,进行了种种对比,但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。面皮的口感离不开其中的面筋成分,但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上,在冷面制作时,面筋也不是越多越好。有研究发现,面粉筋力太强,做出来的冷面偏硬,压制冷面时也不顺畅,容易起泡。

筋道的面皮不等于面筋,因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样的,面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。另外,高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定,高筋粉的湿面筋含量要高于30%。流言中的提取率这么低,要么是面粉有问题,要么就是提取技术太差。

冷面的筋道是怎么来的?

喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面筋道的口感,这种“嚼劲”主要来自面筋。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,其分子结构复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。

那么,怎么样才能使面筋有最好的口感呢?有句俗语说“盐是骨头碱是筋”,这就是目前使用最多的两种处理方式。

面条加入食盐,可以显著地让面团变硬变强,这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用,减少蛋白质之间的斥力,让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。 

加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应,使面筋更筋道。加碱到面团中,可以把面团的pH值升高到9~11之间。在这个pH值下,面筋蛋白的交联程度明显增加,因而更硬、更“筋道”。消息原文中说撕掉烤冷面表面的膜闻到“碱”味,这极有可能是在制作过程中加了碱。

除此之外,民间还有一些其他的方法。比如,在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由于安全风险较高,现在基本不用了。

盐和碱,为面增添“筋道”的两种传统方法。图片来源: 123rf 正版图片库

食品科技发展到今天,人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更筋道,常用的是增稠剂。比如,CMC-Na(羧甲基纤维素钠),这是一种很常用的面条改良剂,可以提高面制食品的韧性和爽滑性,还能增加咬劲,让面吃起来更筋道。

冷面加硼砂?可能性小

传闻中还声称,冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上,这种可能性极小。

硼砂的成分是四硼酸钠,它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史,它在水中会呈现弱碱性,就像拉面用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,它的弱碱性能使面团更加筋道。不过,由于硼砂存在一定致癌风险,中国早就禁止使用硼砂了,现在继续使用的可能性很小。要知道,现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多,商家们没有必要冒着被执法的风险去使用。

硼砂的危害大小取决于剂量。硼酸盐成分在自然界广泛存在,很多食品,特别是植源性食品中天然就含有一些此类成分,且不同食物种类中硼本底含量差异很大。调查显示,中国小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg,换算成硼砂含量为14.6mg/kg。而欧洲食品安全局(EFSA)在2004年发表了一份专家意见认为,如果人每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下,就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼,相当于大约0.1克的硼砂。

当然,并不能完全排除一些商贩盲目滥用的可能。不少路边摊烤冷面也属于无照经营,缺乏监管。对于消费者来说,尽量去正规的餐厅就餐,少吃或者不吃路边小摊小贩的食物,同时在平时的饮食中注意食物多样化,也不需要太担心。

结论:

流言破解。路边摊食物确实可能存在食品安全问题,但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。(编辑:窗敲雨)

过去的流言还说可燃的面条都不是好面条,现在又开始嫌弃面皮烧不透,面也是感觉十分心累啊……

拓展阅读

面条可燃,添加剂作祟?

热门评论

  • 2016-10-15 13:35 八索

    编谣言的人,枪毙一小时也不解恨!

    [78] 评论
  • 2016-10-15 16:12 天降龙虾

    1500度??炼钢呢???

    硼砂是一味中药,冰硼散里就有,俺经常用。。。。。。。

    [41] 评论
  • 2016-10-15 10:14 极盛女荡

    吓得我赶紧吃了一份烤冷面压压惊。


    来自 果壳的壳
    [39] 评论

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全部评论(58)
  • 1楼
    2016-10-15 10:14 极盛女荡

    吓得我赶紧吃了一份烤冷面压压惊。


    来自 果壳的壳
    [39] 评论
  • 2楼
    2016-10-15 10:36 lyy70

    烤冷面这么好吃,一定是添加剂的错。

    [3] 评论
  • 3楼
    2016-10-15 13:30 果壳最后一个活人

    地板!

    [0] 评论
  • 4楼
    2016-10-15 13:35 八索

    编谣言的人,枪毙一小时也不解恨!

    [78] 评论
  • 5楼
    2016-10-15 14:29 fu-80 DIYER,摄影师,电容技术顾问

    片面和误解,以及刻意解读,导致了这个谣言·······


    [3] 评论
  • 6楼
    2016-10-15 14:58 八索
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    倒数第一? 来源请求

    [21] 评论
  • 7楼
    2016-10-15 16:12 天降龙虾

    1500度??炼钢呢???

    硼砂是一味中药,冰硼散里就有,俺经常用。。。。。。。

    [41] 评论
  • 8楼
    2016-10-15 20:44 隔壁的王叔

    这两天正好遇到了,家人群里七大姑八大姨转得挺凶,然后中午的时候把这文转进去了,人家根本不看也不信。

    信这个的不会上果壳/在微信里看这类科普文章,上果壳/会在微信里看这类文章的不会信这个,这就是科普的悲哀。

    [15] 评论
  • 9楼
    2016-10-15 22:21 qufuliao
    引用@隔壁的王叔 的话:这两天正好遇到了,家人群里七大姑八大姨转得挺凶,然后中午的时候把这文转进去了,人家根本不看也不信。信这个的不会上果壳/在微信里看这类科普文章,上果壳/会在微信里看这类文章的不会信这个,这就是科普的悲哀...

    倒不如说是智商的悲哀

    [3] 评论
  • 10楼
    2016-10-15 22:33 我开心vacation
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    总感觉洗地?装睡的人你叫不醒

    [6] 评论
  • 11楼
    2016-10-15 23:27 凯越
    引用@八索 的话:编谣言的人,枪毙一小时也不解恨!

    上76高炮吧

    [0] 评论
  • 12楼
    2016-10-16 00:01 工藤道远
    引用文章内容:这种现象非常常见,我们平时煤炭的时候,没有完全烧完的

    错别字bug报告~

    [0] 评论
  • 13楼
    2016-10-16 00:02 中子星脉冲
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    天朝倒数第一......

    厉害了,我的哥

    天朝的某些方面的确不行,但,也没你想的那么烂......

    [4] 评论
  • 14楼
    2016-10-16 00:56 IVV万岁

    感谢三亚人发明的烤冷面丰富了我国的路边摊文化。

    [1] 评论
  • 15楼
    2016-10-16 05:46 梦里行

    1500度,那块铁板已经化了。

    普通炉具能达到500度就好得很了

    [0] 评论
  • 16楼
    2016-10-16 07:39 Bro.Fan
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    各种穷国弱国不服

    [0] 评论
  • 17楼
    2016-10-16 09:36 毛骡 金属材料学博士

    好多人1500°c是炼钢呢……确实这个温度钢都化了。但是啊……

    温度≠热量啊!!!!!!!!!

    以为拿个热风枪吹吹就能点着木头吗?纸都不一定能点着。拿乙炔灯烧烧试试吧。效果肯定比配图的要好。

    [2] 评论
  • 18楼
    2016-10-16 09:38 毛骡 金属材料学博士
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    倒数第一……你去印度一周,过当地普通人的生活(不用去下层社会),不带止泻药,你要能活着回来算你本事。

    [4] 评论
  • 19楼
    2016-10-16 10:41 前路转左
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    在有食品安全这个概念的国家排倒数第一,我觉得能接受。因为其实大多数发展中国家还没有到食品安全这个地步,而能吃得饱的地步...

    [3] 评论
  • 20楼
    2016-10-16 11:43 巧克力叉烧包
    引用文章内容:剧毒化工原料“硼砂”。

    硼砂莫名躺枪。

    [1] 评论
  • 21楼
    2016-10-16 12:18 大地之痕

    哈哈,挺有意思的


    [0] 评论
  • 22楼
    2016-10-16 12:41 Fangio

    (1)原实验不能确定原料(2)推测原料大概是什么

    这么简单就辟谣了?赵括穿越过来了吧?还抱怨别人不爱看?

    什么是有针对性的研究——(1)用你推测的原料自制一块冷面,计算成本;(2)到冷面生产厂家实地调查,披露其真实原料及工艺;(3)市场上购买一些冷面,在实验室分析其成分。

    不过这样的研究比翻翻教科书、拍拍脑袋瓜累人多了,想必作者没打算去做

    [8] 评论
  • 23楼
    2016-10-16 13:11 Heber_D

    面也是感觉十分心累

    [0] 评论
  • 24楼
    2016-10-16 15:30 咪姆
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相...

    全世界倒数第一,这句 本身就是谣言吧。你怎么能忘了阿三的故乡呢?

    [2] 评论
  • 25楼
    2016-10-16 16:24 尽可能说人话
    引用文章内容:在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由于安全风险较高,现在基本不用了。

    不可信口开河啊~~~~蓬灰为何安全风险较高?而且谁告诉你基本不用了?

    举着谣言反谣言,不是读书人所为呐

    [3] 评论
  • 26楼
    2016-10-16 18:10 Fine.fan
    引用@淫得好湿 的话:天朝的食品安全应该是当之无愧的全世界倒数第一吧? 在天朝发这类辟谣文章,总感觉像是在洗地。要真正辟谣, 应该从根子出发,将食品安全搞得稍稍让人放心一点,否则再多这类辟谣文章也无济于事,而且反而让人更相

    这叫那些食品安全监察体系都快崩塌的国家情何以堪。。。

    [0] 评论
  • 27楼
    2016-10-16 18:58 丶烈焰
    引用@尽可能说人话 的话:不可信口开河啊~~~~蓬灰为何安全风险较高?而且谁告诉你基本不用了?举着谣言反谣言,不是读书人所为呐

    句号

    [0] 评论
  • 28楼
    2016-10-16 19:26 胖公猫
    引用@八索 的话:倒数第一? 来源请求

    来自于有的放矢的各种黑啊,,,

    [1] 评论
  • 29楼
    2016-10-16 19:38 天才程序员Peter
    引用@IVV万岁 的话:感谢三亚人发明的烤冷面丰富了我国的路边摊文化。

    三亚人发明的?不是哈尔滨某高中附近小摊老板发明的么

    [0] 评论
  • 30楼
    2016-10-16 20:28 马克斯曼

    冷面可以做防火材料了都

    [2] 评论

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阮光锋
阮光锋 营养与食品安全硕士

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