如何能煮出完美“溏心蛋”？ 鸡蛋在不同温度下烹饪会有哪些差别？

mooc学院 科学和烹饪：从佳肴到软物质科学 这门课程中提到，

57℃ - 蛋白和蛋黄都完全没有凝固，外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话，足够杀死常见细菌

60℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白中的一部分蛋白质变性，显出白色，另外一些则还保持透明。

62℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白完全变性，餐厅常用于egg benedict。

63℃ - 蛋黄开始变性，粘稠度显著高于62℃的，但仍然可以流动。常用在Consommé里

64℃ - 整颗蛋打开是定形的，蛋黄几乎无法流动，但是仍然非常creamy。可以用来做aspic。

65℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破，硬度比65度的要大，即便捏出一个尖来也能保持得住。

67℃ - 蛋黄会容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黄完全固化，但仍然保持黄色，并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。

吃溏心蛋当然要注意安全问题，怎样才能杀死鸡蛋里的沙门氏菌呢？

请做到55度90分钟或者60度12分钟。10分钟75度是食品安全的要求。

为什么皮蛋熟了还是透明的？

云无心：煮鸡蛋是蛋白在高温下变性，疏水基团暴露，互相交联形成致密网络结构，这种结构散射光的能力强，就变得不透明了。皮蛋是在高盐条件下变性，蛋白分子伸展得没那么厉害，交联也主要通过盐桥的方式，这种结构散射光的能力没有那么强

美国市场上的“人造鸡蛋”是什么？

这里提到的“人造鸡蛋”其实是一种鸡蛋代用品，它的原料包括了豆类、卵磷脂和天然胶质等，可以模仿鸡蛋的口感，成本更低，并且可以满足素食者的要求。这种“人造鸡蛋”在烹调前是粉末状的，也没有外壳，它与所谓的“假鸡蛋”不是一回事。

鸡蛋黄越黄越有营养吗？

阮光锋：鸡蛋黄的颜色主要来自叶黄素，叶黄素越多，鸡蛋黄也就越黄。叶黄素对保护眼睛确实有好处，不过这种物质在很多蔬菜、水果中都存在，想要补充也不需要依靠鸡蛋。蛋黄更黄的鸡蛋营养上没有明显的优势，它们却往往会卖得更贵。

鸡蛋壳为什么有不同的颜色？

飘飘37：蛋壳颜色由基因型决定，如果鸡生病衰老了也会有蛋壳颜色变浅的现象。蛋壳的棕色来自血红蛋白代谢产生的棕色原卟啉，蓝色来自胆绿素，蓝色和棕色都有时蛋壳呈现绿色，都没有则是白色。蛋壳颜色与营养没有什么关系。

母鸡下蛋时会痛吗？

暗号：虽然和人分娩疼痛的成因不同，但鸡产蛋时也会出现一些意外情况而造成痛苦，比如初产蛋的鸡可能会泄殖腔流血，产蛋太多可能引起泄殖腔外翻，鸡蛋太大也会造成一些不适。不过一般来说，母鸡下蛋比人类分娩还是轻松多了。

鸡蛋有性别吗？

未受精鸡蛋中的性染色体可能是Z或W，但不能算是雌性或雄性。极罕见的情况下，未受精鸡蛋通过孤雌生殖将原有染色体复制一倍变得能够发育，这种情况只能出现在性染色体为Z的鸡蛋中，因此会孵出小公鸡。

为什么鸭蛋壳颜色没有鸡蛋丰富？

暗号：鸡蛋壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，颜色来自卵卟啉、胆绿素等色素，它受常染色体上两个基因位点控制。而鸭蛋壳色有白色和绿色两系，只受一对等位基因控制。这种差异可能与不同的产卵环境以及选育过程有关。